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Truite marinée
chef : Marc-André Jetté
Ingrédients
Truite marinée
1 kg truite en filet sans peau
Zeste d'une demi-lime
Zeste d'une demi-orange
Zeste d'un demi-citron
30g sel fin
20g sucre
Chou fleur mariné
1 chou-fleur coupé en petites têtes d’un centimètre
500 ml d’eau
250 ml vinaigre de vin blanc
150 g sucre
20 g sel
1 c soupe poivre noir en grains
1/2 c soupe graines de coriandre
1/2 c soupe graines de fenouil
1 étoile d’anis
1 c soupe graines de moutarde
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Yogourt au citron et poivre
250 ml yogourt nature Méditerranée
Zeste d’un demi-citron
Jus d’un demi-citron
Un peu de sel
Beaucoup de poivre

Pain fumé
2 ou 3 minces tranches de pain

Marche à suivre
Truite marinée
Mélangez ensemble le sucre, le sel et les zestes d’agrumes. Saupoudrez tout le mélange sur les 2 côtés de la truite. Déposez la truite dans une assiette et la couvrir d’une pellicule plastique Laissez mariner la truite pendant 3 jours au réfrigérateur en la retournant toutes les 24 heures. Retirez le surplus de marinade et déposez la truite sur du papier absorbant jusqu’au dressage des assiettes.
Chou fleur mariné
Dans une casserole, rassemblez tous les aliments sauf le chou-fleur. Partez à froid, portez à ébullition et laissez frémir pendant 10 minutes.
Pain fumé
Fumez de très minces tranches de pain pendant 5 minutes. Faites les sécher entre 2 plaques à biscuits jusqu’à ce que les tranches soient dorées et croustillantes. Le pain fumé est utilisé pour donner un clin d’oeil à la truite fumée. Des chips de pain non fumé apporteront quand même une texture intéressante.
Yogourt au citron et au poivre
Bien mélangez tous les ingrédients indiqués
Service
Tranchez finement la truite marinée Faites un trait de yogourt dans une assiette et déposez 3 tranches de truite fumée. Déposez 8 à 10 morceaux de chou-fleur mariné sur l’assiette et quelques morceaux de pain croustillant Finissez avec un tour de poivre du moulin et quelques feuilles de persil ou de roquette.