recherche de recettes :
Morue noire rôtie au four
chef : Marc-André Jetté
Ingrédients
Sauce noisette
75 ml porto blanc
125 ml vin blanc
500 ml fumet de poisson
60 g noisettes grillées, concassées
150 ml crème 35%
100 ml lait 3,25%
30 ml huile de noisette
1,2 kg morue noire
2,2 kg salsifis coupés en petites rondelles
2 tasses shiitakes
2 tasses bébés épinards frais
Huile d'olive
Beurre
Jus de citron
Sel et poivre
Marche à suivre
La sauce noisette
Réduisez du 3/4 le vin blanc et le porto. Ajoutez le fumet et les noisettes, puis réduisez encore du 2/3. Ajoutez la crème et le lait, puis laissez frémir 5 minutes. Passez au mélangeur avec l'huile de noisette. Ajoutez un peu de jus de citron et assaisonnez au goût. Émulsionnez au bras mélangeur
Déposez les morceaux de morue assaisonnés sur une plaque à biscuit Ajoutez un filet d'huile d'olive et enfournez au four à 425C pour 7 à 10 minutes. La morue sera prête lorsqu'elle se détachera en flocons. Sautez les salsifis avec un peu de beurre, puis ajoutez les shiitakes Laissez cuire 4 à 5 minutes, puis ajoutez les bébés épinards.

Pour le service, déposez les légumes dans le fond de l'assiette, ajoutez la morue puis couvrez de la sauce aux noisettes émulsionnée.