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Grilled cheese au homard
chef : Jean-François Vachon
Ingrédients
Sauce gribiche
2 oeufs cuits dur
1 c. à soupe de moutarde d’Orléans
1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
250 ml d’huile de pépin de raisin
30 g de caperons
30 g de petits cornichons français
1 c. à soupe d’aneth
1 c. à soupe de persil
1 c. à soupe de ciboulette
Appareil au homard
3 homards de 1 1/2 livre, décortiqués
2 branches de céleri
1 pomme verte Granny Smith
3 oignons verts
Sel et poivre au goût
100 g de sauce gribiche
Salade d’asperges
18 grosses asperges
50 g de sauce gribiche
1 botte de cresson (optionnel)
Sel et poivre au goût
6 oeufs pochés
Montage
12 tranches de pain blanc (idéalement carré blanc de Première Moisson)
12 tranches de cheddar fumé
150 g de moutarde d’Orléans
Appareil au homard divisé en 6 portions
100 g de beurre clarifié fondu
Marche à suivre
Sauce gribiche
Cuire deux œufs durs, les rafraîchir et les écailler. Séparer ensuite les jaunes des blancs, et passer les jaunes au tamis à l’aide d’une cuiller. Dans un bol, ajouter la moutarde et bien mélanger. Incorporer l’huile en filet comme pour une mayonnaise classique. Ensuite, ajouter le vinaigre, les herbes hachées et le blanc d’œuf taillé en julienne.
Appareil au homard
Couper la chair de homard en gros morceaux. Tailler la pomme en fines tranches. Ciseler l’oignon vert. Émincer le céleri et le blanchir pendant 30 secondes, le refroidir à l’eau glacée aussitôt. Mélanger les morceaux de homard, l’oignon vert, les tranches de pomme et de céleri avec la sauce gribiche. Saler et poivrer, réserver au froid.
Salade d’asperges
Éplucher et blanchir les asperges dans l’eau bouillante salée pendant 3-4 minutes, et les plonger immédiatement dans l’eau glacée pour en arrêter la cuisson. Retirer de l’eau et bien éponger.
Pour le montage des grilled cheese
Badigeonner chaque tranche de pain avec la moutarde et ajouter une tranche de cheddar fumé sur chacune. Diviser l’appareil au homard sur six d’entre elles, refermer avec l’autre tranche de pain et appuyer légèrement. Mettre les grilled cheese à cuire préférablement dans une poêle en fonte en utilisant du beurre clarifié, et dorer les deux faces sans trop faire chauffer.
Pendant ce temps, griller les asperges jusqu’à légère coloration, retirer du grill et les couper en deux tronçons de longueurs égales. Mélanger avec un peu de la sauce gribiche, le cresson, saler et poivrer.
Déposer dans une assiette le grilled cheese coupé en deux pointes, la salade d’asperges grillées ainsi qu’un œuf poché sur le dessus.