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Pinces de homard en beignet
chef : Jean-François Vachon
Ingrédients
Beignet
6 pinces de homard
250 g de farine
1 bouteille de bière rousse
2 gros œufs
2 c. à soupe d’huile végétale
Sel et poivre au goût
100 g de chapelure panko
Salade d’asperges
24 grosses asperges
2 c. à soupe de gingembre haché
60 ml d’huile d’olive
Sel et poivre au goût
Beurre à la fleur d’ail
1 échalote française ciselée
75 ml de vin blanc sec
150 g de beurre
50 ml de jus de citron
1 c. à soupe de fleur d’ail fermentée
Sel et poivre au goût
Crème de poivron
1 poivron rouge
1 gousse d’ail
50 ml d’huile d’olive
50 ml de crème sure
Sel et piment d’Espelette au goût
Marche à suivre
Les beignets
Préparer la pâte à frire en mélangeant la farine, le sel et le poivre avec les 2 jaunes d’œuf et ajouter la bière, bien mélanger au fouet. Monter les blancs en neige et incorporer à la spatule au reste de la préparation.
Passer les pinces de homard dans la farine et ensuite dans la pâte à frire. Passer finalement dans la chapelure panko. Réserver au froid.
Éplucher et blanchir les asperges dans l’eau bouillante salée pendant 3 à 4 minutes et les plonger immédiatement dans l’eau glacée pour en arrêter la cuisson. Retirer de l’eau, bien éponger et faire mariner les asperges dans l’huile d’olive avec le gingembre haché, le sel et le poivre pendant au moins 1 heure.
Le beurre à la fleur d’ail
Faire suer l’échalote ciselée avec un peu de beurre sans coloration, ajouter le vin blanc et faire réduire presqu’à sec, ajouter le beurre en petits cubes en mélangeant bien au fouet pour obtenir une émulsion. Ajouter le jus de citron et la fleur d’ail à la fin, saler et poivrer et finir de mélanger. Réserver à température de la pièce.
La crème de poivron
rôtir le poivron rouge sur le grill jusqu’à ce qu’il noircisse et l’éplucher, le couper en morceaux et le cuire avec l’huile d’olive et la gousse d’ail haché pendant 15 minutes à feu doux. Mixer au robot, ajouter la crème sure, saler et poivrer pour obtenir une belle crème lisse.
Mettre les beignets à frire dans l’huile végétale à 350o F pendant environ 4 minutes.
Pendant ce temps, griller les asperges jusqu’à légère coloration, retirer du feu et les couper en deux tronçons de longueur égale.
Dans l’assiette, faire une trace au pinceau avec la crème de poivron, déposer les asperges et placer la pince sur le dessus. Servir le beurre à la fleur d’ail dans un ramequin à côté.