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Queue de homard en cassolette
chef : Jean-François Vachon
Ingrédients
Pour 6 personnes

Sauce américaine
4 carcasses de homard
100 ml de cognac
150 ml de vin blanc
2 échalotes françaises
1 litre de fumet de poisson
½ boîte de 398 ml de tomates concassées
100 g de beurre
Fines herbes fraîches au goût
Queue de homard en cassolette
30 morilles fraîches
18 pommes de terre ratte
10 à 12 gourganes par personne
12 cipollini
1 citron confit
Sel et piment d’Espelette au goût
6 queues de homard pochées
Marche à suivre
La sauce américaine
Retirer le foie et le corail des homards et faire revenir les carcasses jusqu’à coloration. Ajouter les échalotes émincées, déglacer avec le cognac et le vin blanc. Ajouter la tomate et le fumet et laisser mijoter pendant 1 à 2 heures. Passer au chinois et laisser réduire de moitié à feu doux. Ajouter le corail, le foie ainsi que le beurre et bien mélanger. Ajouter les fines herbes au dernier moment juste avant de servir.
Blanchir les pommes de terre ratte, éplucher les cipollini, nettoyer les morilles, écosser et blanchir les gourganes, les plonger dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson et enlever la dernière membrane. Couper le citron confit en petits dés.
Faire sauter le tout dans une poêle avec du beurre, saler et ajouter du piment d’Espelette.
Déposer dans les cassolettes, placer la queue de homard coupée en deux sur le dessus et réchauffer au four 10 minutes.
Servir avec la sauce américaine à côté.