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Poireaux étuvés
chef : Stelio Perombelon
Ingrédients
4 poireaux diamètre 1 pouce
6 oeufs gros, mollets (5 minutes dans l’eau bouillante puis refroidis immédiatement)
Petite roquette, 2-3 pouces, propre
Parmesan en copeaux
Moutarde en grain (1 c. soupe/personne)
Crème 35% (1 c. soupe / personne)
Moutarde en grain
Crème 35%
Estragon frais
Huile d’olive
Sel et poivre

Vinaigrette
1/2 tasse de moutarde à l’ancienne
5 c. soupe d’eau
1 1/2 c. soupe d’estragon frais

Marche à suivre
Couper les poireaux en tronçons de 5 pouces, ouverts au 3/4, propres.
Déposer les poireaux dans le sac à congélation grand format.
Filet d’huile d’olive, noix beurre, sel et poivre. Thermomètre à 80-85°F
Ajouter dans le sac, un filet d’huile d’olive, une noix de beurre, du sel et du poivre. Immerger le sac dans l’eau. Ajouter un thermomètre et veiller à ce que l’eau atteigne 80-85°F. Une demi-heure de cuisson.
Sortir et refroidir dans un bain d’eau glacée. Garder tiède.
Préparer la vinaigrette et la verser sur les poireaux. Laisser mariner 15 minutes pour faire boire la marinade.
Réfrigérer quelques heures.
Mélanger moutarde et crème (1 c. s. /personne)
Service:
Ranger les poireaux un à coté de l’autre.
Un filet de vinaigrette versé en cercle autour des poireaux.
Oeuf debout à côté des poireaux.
Roquette et persil plat, huilé et assaisonné.
Déposer sur les poireaux avec des copeaux de parmesan