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Essence de homard sur raviolis
chef : Jean-François Vachon
episode
Ingrédients
Pour 6 personnes

Fumet de homard
4 carcasses de homard
200 g de mirepoix (carotte, céleri, oignon, poireau)
1 boîte de 398 ml de tomates concassées
4 gousses d’ail
Thym et laurier au goût
Essence de homard
2 échalotes françaises
60 ml de cognac
100 ml de vin blanc sec
1 litre de fumet de homard
100 ml de crème à cuisson 35 %
1 gousse de vanille
Raviolis
1 chou-fleur
100 g de beurre
Sel et poivre au goût
12 carrés de 8 cm x 8 cm de pâte à raviolis
1 jaune d’œuf
Garniture
Quelques gouttes d’huile de truffe noire
6 tranches fines de jambon Serrano (Espagne)
100 g de chair de homard
Marche à suivre
Fumet de homard
Pour le fumet, concasser les carcasses de homard et les faire rôtir avec un peu d’huile jusqu’à coloration. Ajouter la mirepoix (légumes nettoyés, épluchés et coupés en petits tronçons), la tomate concassée, l’ail épluché, le thym ainsi que le laurier et mouiller d’eau à hauteur. Laisser mijoter pendant 2 à 3 heures à faible ébullition. Passer le tout au chinois fin et réserver le bouillon.
Essence de homard
Pour l’essence de homard, émincer l’échalote française et la faire revenir au beurre sans coloration, déglacer au cognac et la gousse de vanille fendue et grattée et réduire tranquillement du 2/3, ajouter la crème et réduire de nouveau jusqu’à consistance désirée.
Raviolis
Pour les raviolis, couper les têtes de chou-fleur très finement et faire revenir dans le beurre à feu moyen, saler et poivrer. Cuire en brassant régulièrement jusqu’à une légère coloration noisette environ 30 minutes et passer au robot pour obtenir une purée lisse. Laisser refroidir avant d’utiliser.
Étaler la moitié des carrés de pâte sur le plan de travail et déposer au centre un peu de purée de chou-fleur, badigeonner tous les côtés avec le jaune d’œuf battu avec quelques gouttes d’eau. Déposer l’autre carré de pâte sur le dessus de chacun et bien appuyer sur tous les côtés pour refermer le ravioli.
Cuire les tranches de jambon Serrano au four à 350o F entre deux plaques et du papier sulfurisé pendant 8 minutes pour obtenir les chips de jambon.
Couper la chair de homard (utiliser les coudes) en petits dés.
Blanchir les raviolis à l’eau salée pendant 3 à 4 minutes.
Réchauffer l’essence de homard.
Dans l’assiette, déposer les dés de homard, placer le ravioli sur le dessus, napper d’essence de homard, arroser de quelques gouttes d’huile de truffe et finir en déposant le chip de jambon sur le dessus.