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Verrine de porc
chef : Alexandre Gosselin
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Ingrédients
Pour 4 personnes

1 courge butternut
200 g d’échine de cochon braisé
200 g de purée de marron non sucré
200 g de champignons de saison
50 g de noisette concassé et torréfié
50 g de beurre
20 g d’huile d’olive
500 ml de lait
50 g de beurre
25 g de pâte de truffe
Sel et poivre du moulin
Marche à suivre
Éplucher la courge, la couper en morceau grossier et la partir dans de l’eau froide, cuire environ 45 minutes, égoutter et mettre au mélangeur électrique, pulser, rajouter le 50 grammes de beurre, la purée de marrons et assaisonner.
Passer le tout au chinois étamine pour faire une purée lisse.
Mettre le lait, le beurre et la pâte de truffe à chauffer et faire mousser avec le pied-mélangeur.
Sauter les champignons à l’huile d’olive et assaisonner
Au moment du dressage, prenez un verre ou une verrine, dressez la purée chaude au fond du verre, les champignons, le cochon braisé effiloché et les noisettes par-dessus et ajouter la moussante à la truffe pour compléter le tout.