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Parmentier de canard confit et fromage de chèvre
chef : Thierry Baron
Ingrédients
8 cuisses de canard confites
3 ou 4 unités de Champagnole suivant leurs grosseurs
4 oignons blancs, émincés « environ 400 g »
4 cuillerées d’huile végétale
4 cuillerées à soupe de balsamique
1 branche thym.
1 gousse d’ail
250 g maïs pré cuit au autre
2 kg de pomme de terre « chair tendre, variété pour purée »
300 ml de lait
75 ml crème fraîche 35%
100 g de beurre
1 pointe de noix de muscade
Marche à suivre
Nombre de convives : 8 Personnes
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 10 à 15 minutes

Note du chef
Une réplique du célèbre pâté chinois réactualisé avec du canard confit, ce plat fût sur la carte du Vertige durant l’hiver dernier au plaisir de notre clientèle.
Épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux. Mettez-les à cuire dans un grand volume d'eau salée jusqu'à ce que la pointe d'un couteau rentre facilement dans la chair. Faire chauffer le lait, le beurre et la crème. Passez-les pomme de terre cuites au moulin à légumes ou dans la cuve du robot culinaire avec le fouet.
Ajoutez le mélange lait, crème et beurre petit à petit pour délayer jusqu'à la consistance souhaitée
Ajouter aussi la muscade râpée.
Rectifiez l'assaisonnement et réservez de côté.
Ôtez la croûte du fromage de chèvre « le Champagnole » et râper assez grossièrement le reste. Réservez de côté
Pendant la cuisson des pommes de terre, faire chauffer l'huile végétale dans une grande poêle.
Y faire revenir tout doucement les oignons émincés jusqu'à l’obtention d’une légère coloration ceci peut prendre environ 10 minutes.
À mi-cuisson, ajoutez le thym et la gousse d’ail coupée en deux.
Une fois la coloration obtenue déglacez avec le vinaigre balsamique.
Saler, poivrer
Cuire pour environ deux à trois minutes supplémentaires. Laisser refroidir.
Pendant ce temps, désossez les cuisses de canard de leurs chairs ainsi que la peau. Émiettez la chair de canard en morceaux.
Mélanger la chair de canard avec les oignons confits ainsi que le maïs.
Par la suite, ôtez la branche de thym et l’ail.
Rectifiez l'assaisonnement et réservez de côté.

Prendre un plat à gratin et disposez au fond du plat une première couche de purée de pomme de terre.
Disposez par-dessus la préparation des oignons, canard et maïs au complet.
Parsemez avec la moitié du fromage de chèvre râpé.
Recouvrir avec le reste de la purée de pomme de terre.
Et parsemez de nouveau avec le fromage de chèvre râpé.
Préchauffez le four à 350 °F.
Faire cuire au four pendant 10 à 15 minutes.
Et passez ensuite sous le gril pendant quelques secondes de manière à obtenir une légère coloration.