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Bouillon de canard Pékin
chef : Daren Bergeron
Ingrédients
Bouillon
1 carcasse de canard Pékin laqué
4 gousses d’ail
2 échalotes françaises
1 bâton de citronnelle
1 piment oiseau
1 galanga
1 feuille de lime kéfir
Poivre
1 c. soupe de graines de coriandre
8 anis étoilée
200 ml de saké
500 ml de liquid gold
3 litres de fond de volaille ou eau
50 ml de sauce soya

Garniture
6 pétoncles
6 morceaux de porc BBQ 1/2 tasse d’Énoki
1 c. soupe d’huile de sésame
1/4 tasse de cébette
6 basilic thaïlandais
2 c. soupe de nori
Lait de coco moussé au siphon
Marche à suivre
Pour préparer le bouillon, faites suer tous les éléments solides, déglacez avec le saké, mouillez avec les autres liquides et faites mijoter pendant 30 minutes.
Filtrez et réservez puis ajoutez les garnitures, dont le lait de coco moussé au siphon.