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Foie gras de canard poêlé
chef : Alain Loivel
Ingrédients
4 escalopes de foie gras surgelées et les travailler surgelées
50 g de raisins secs
50 g de pruneaux
200 g de raisins frais sans pépins
100 g de gésiers confits
4 échalotes sèches
150 g de champignons de Paris
300 ml de porto
35 ml vinaigre balsamique

Garniture de raisins verts glacés
300 g. de raisins verts sans pépins
30 g. de beurre
15 g. de sucre
1 filet d’eau
Marche à suivre
Gonfler raisins et pruneaux dans un porto chaud. Émincer les gésiers confits. Faire sauter les champignons escalopés. Émincer finement les échalotes et les suer doucement au gras de canard. Presser les raisins frais pour en extraire le jus. Mélanger le jus de raisin et le porto des fruits gonflés et faire réduire d’ un tiers. Ajouter le vinaigre balsamique et réduire jusqu’à consistance sirupeuse.
Sur un feu élevé au départ, puis régulé médium, poêler le foie gras surgelé 1 min 30 sec de chaque côté et enfourner 4 minutes à 350°F. Muni d’ une sonde, le foie gras atteindra 45 À 50°c à coeur.
Mélanger alors les ingrédients de la garniture . Donner un coup de chaud au poêlon, assaisonner et disposer dans l’assiette. Le foie gras sur le dessus, avec décoration de la sauce disposée en spirale d’ un trait fin du bout de la cuillère.
Garniture de raisins verts glacés
Ébouillanter, rafraîchir et peler les raisins. Cuire un caramel blond avec les autres éléments. Ajouter les raisins et les glacer à feu doux. Servir comme complément de garniture au foie gras.