recherche de recettes :
Salade tiède de canard confit
chef : Alain Loivel
Ingrédients
4 cuisses de canard Mulard
2 kg de gras de canard

Saumure sèche
400 g de sel
170 g de sucre
5 g de laurier
10 g de genièvre
25 g de thym
40 g de coriandre en grains
5 g de clou de girofle
75 g de poivre en grains
2 têtes d' ail
Quelques gésiers confits (facultatif) Quelques tranches de magret séché

Vinaigrette
125 ml de cuisson (gelée de confit)
25 ml de vinaigre de xérès
3 gousses d' ail écrasées
75 ml de gras de canard
Pommes Sarladaises
500 g de pommes de terre
80 g de gras de canard
2 gousses d' ail
1 cuillère à soupe de persil
sel de mer ou fleur de sel
poivre noir
Marche à suivre
Le confit
Passer tous les épices au mortier et les incorporer au gros sel avec les têtes d’ail. Passer le tout au robot culinaire et ensuite incorporer le sucre. Transvaser le tout dans un contenant sec. À l’abri de l’humidité, frotter activement les cuisses de canard côté peau avec cette saumure sèche (légèrement coté chair). Réserver au frigo pendant 24 heures.
Les rincer alors à l’ eau froide et les éponger avec un linge.Préchauffer le four à 210°F.
Dans un chaudron, chauffer le gras de canard à 210°F et y incorporer les cuisses. Reprendre la température et enfourner. Évaluer environ 4 heures de cuisson. Quand la chair de la cuisse se détache facilement de l’os, le confit est prêt
Décanter et refroidir les cuisses, idéalement dans un gras froid pour qu’elles ne se dessèchent pas.
Rôtissage et vinaigrette
Une fois le gras de cuisson refroidi, récupérer l’exsudat (jus de cuisson) au fond du chaudron. Mettre à chauffer. Incorporer l’ail et le vinaigre de xérès. À petit feu, cuire sans réduire, 5 à 8 minutes.
Assaisonner de poivre du moulin. Pas de sel, le jus de cuisson l’est déjà suffisamment par sa nature. Émulsionner d’un peu de gras de canard, comme vous le feriez pour une vinaigrette à l’huile.
Remettre les cuisses refroidies au four à 425°F pour obtenir une texture rôtie, soit une coloration de la peau, environ 20-25 minutes. Idéalement en plaque, sur une grille, pour qu’elles ne soient pas en contact avec le gras qu’elles vont rejeter et qui, lui, peut ¨surcuire¨.
Pommes sarladaises
Cuire à la vapeur vos pommes grelots favorites. Les peler et les rôtir dans un poêlon au gras de canard. Bien dorées et croustillantes sur chaque face, hors du feu adjoindre de l’ail haché fin et du persil haché gros, du poivre du moulin et de la fleur de sel.
Dressage
Dresser l’assiette en déposant un joli mesclun de salade assaisonné de vinaigrette tiède, deux tranches de jambon de canard séché dessus. Trois gésiers confits réchauffés dans la vinaigrette tiède. Quelques pommes Sarladaises sur le coin surmontées de la cuisse de canard. Un trait de sauce sur le tout.