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Magret de canard farci au foie gras
chef : Alain Loivel
Ingrédients
2 beaux magrets de canard de 480 à 500 g chacun
100 g de foie gras cuit
2 champignons portobellos
300 g de chanterelles
2 échalotes sèches
300 ml de fond de canard
100 ml de madère

Accompagnement
200 g de quinoa
300 ml d’eau
Chanterelles
Échalottes
350 ml de crème 35%
Oignons verts
Marche à suivre
Peler et nettoyer les champignons portobellos. Les mettre au four à 425°F, 5 minutes sans assaisonnement. Réserver.
À l’aide d’ un tranche lard, ôter un peu d‘ épaisseur de gras de peau sur les magrets. Couper le magret en deux, de façon transversale. Faire une incision au centre du magret afin de créer une pochette à farcir.
Escaloper les champignons portobellos en fines tranches.
Insérer dans l’incision du magret une tranche de portobello, puis une tranche de foie gras cuit au torchon et enfin une autre tranche de portobello. Refermer le magret à l’aide d’un pique en bois.
Mettre à rôtir côté peau 2 minutes, saisir rapidement le côté chair seulement pour colorer la viande, mais ne pas entamer la cuisson. Mettre les magrets farcis sur une grille au four à une température de 195°F pour environ 30 minutes.
Assaisonner de sel et poivre sur toutes les faces au sortir du four. Les champignons ont pour fonction d’être beaux à l’oeil (au moment du dressage), mais aussi de faire écran à un excès de chaleur qui pourrait nuire à la tenue du foie.
* Si vous avez une sonde de cuisson, vous l’utiliserez pour vous assurer que le magret au sortir du four n’excède pas 60 à 62°C maximum et le foie gras proche de 50° C.
Sauce
Ciseler les échalotes. Les faire suer dans une poêle sans coloration et les mouiller avec du Madère. Réduire à sec. Incorporer le fond de canard et réduire jusqu’à consistance voulue.
Accompagnement
QUINOA CRÉMEUX AUX CHANTERELLES ET OIGNONS VERT.
Pour 200 g de quinoa, mettre à bouillir 300 ml (soit 1 fois et demi son volume) d’eau ou fond de volaille. À ébullition, ajouter le quinoa, couvrir et baisser le feu à minimum. 15 à 20 mn seront nécessaires pour que le grain soit bien éclaté et ait absorbé tout le liquide.
Composer un petit hachis de chanterelles et échalotes sèches fondues au beurre, style duxelles.
Dans une sauteuse, réduire d’ un tiers 350 ml de crème fraîche 35%.
Assaisonner, y jeter une poignée d’ oignons vert ciselés fin, le hachis de chanterelles et finalement le quinoa.
Un bon tour de spatule dans la sauteuse pour tout remettre à température. L’oignon vert sera plus savoureux s’il est conservé croquant et la préparation plus agréable moelleuse, ajouter de la crème crue pour détendre l’appareil si nécessaire.
Montage
Dresser le quinoa dans l’assiette idéalement à l’aide d’un moule à monter rectangulaire et y disposer des chanterelles, (qui auront été sautées au beurre au préalable), ici et là sur cette portion de quinoa.
Étendre un cordon de sauce dans l’assiette et y déposer le magret farci coupé délicatement en deux afin que l’on puisse voir la farce à l’intérieur.