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Rôti de côtes croisées et champignons sauvages
chef : Graziella Battista
Ingrédients
1 rôti de côte croisée désossé de bœuf (environ 2 kg)
4-5 gousses d’ail coupées en 4
4-5 tomates séchées coupées en lanières
2 branches de romarin
2 carottes
2 branches de céleri
1 oignon
2 litres de fond de veau
750 ml de sauce tomate
300 ml de vin rouge
5 feuilles de laurier
Sel
Poivre

Champignons sauvages
Oignon ciselé
Ail
Herbes
Marsala

Panais
Crème
Lait
Marche à suivre
Préparer une mirepoix avec les carottes, le céleri et l’oignon.
Piquer le rôti avec les tomates séchées, l’ail et une branche de romarin. Mettre à mariner 24 heures à l’avance dans une cocotte à braiser avec la mirepoix et le vin rouge. Assaisonner avec du poivre. Réfrigérer. Préchauffer le four a 500F.
Assaisonner avec le sel et faire saisir le rôti. Déglacer avec le vin rouge et transférer la viande avec tout le jus dans la cocotte à braiser. Ajouter la sauce tomate, les feuilles de laurier et une branche de romarin. Laisser cuire à découvert pendant une heure. Couvrir, baisser le four à 400F et laisser cuire 3-4 heures de plus.
Servir avec une poêlée de champignons sauvages, auxquels on ajoute de l’oignon ciselé, de l’ail, des herbes. Déglacer au Marsala.
L'accompagnement peut être une purée de panais. Les panais sont cuits directement dans la crème et le lait.