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Crème d’agrumes exotiques
chef : Patrice Demers
Ingrédients
Crème citron
200 g jus agrumes (yuzu, sudachi, citron…)
Zestes 1 yuzu
200 g sucre
4 œufs
2 feuilles de gélatine préalablement réhydratées dans de l’eau froide
260 g beurre non salé à la température de la pièce
Meringues
6 blancs d’œufs
200g de sucre
Gelée de coco
300 g de purée de coco (j’utilise la marque de purées congelée Boiron qu’on peut trouver chez Aubut)
100 g lait
30 g sucre
4 g agar-agar
Kumquats confits
10 kumquats
100 g sucre
200 g eau
50 g jus citron
Montage
Suprêmes de pamplemousse.
Graines de basilic réhydratées dans un sirop léger au épices (gingembre, citronnelle, feuille de lime, galanga, vanille)
Feuille et fleurs de basilic thaï
Noix de cajou rôties
Marche à suivre
Crème citron
Dans une casserole, combiner le jus d’agrumes, le zeste et la moitié du sucre. Amener à ébullition. Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs et le reste du sucre. Tout en brassant avec le fouet, verser le liquide bouillant sur les œufs pour les tempérer graduellement. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu élevé, en brassant continuellement avec le fouet, jusqu’au premier bouillon.
Retirer du feu, ajouter la gélatine et couler dans des moules en silicone. Mettre au congélateur pour au moins 12 heures. Lorsque les crèmes sont bien fermes, les démouler et les laisser décongeler au réfrigérateur. Bon à savoir : on peut aussi simplement couler la crème citron dans des verres ou de petits bols et faire prendre le tout au réfrigérateur.
Meringues
Mettre les blancs et le sucre dans un cul-de-poule et le déposer sur une casserole d’eau frémissante. Brasser sans arrêt jusqu’à ce que les blancs soient bien chaud au toucher. Déposer le tout dans le bol du malaxeur et fouetter, à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une meringue bien brillante.
Étendre la meringue finement sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un tapis de silicone et mettre au four au degré le plus bas pour quelques heures. Pour tester la cuisson des meringues, sortir la plaque, la laisser tempérer et vérifier si la meringue est bien croquante. Remettre au four si elle semble encore molle. Bon à savoir : au restaurant, pour avoir des meringues très croquante et bien blanche, j’utilise un déshydrateur.
Gelée de coco
Réunir tous les ingrédients dans une petite casserole et cuire à feu élevé, en brassant continuellement au fouet, pour maintenir un léger bouillon pendant 1 minute. Verser dans un contenant et laisser figer au réfrigérateur pour au moins 6 heures. Démouler la gelée, la couper en petits cubes et la réduire en purée parfaitement lisse dans un mélangeur.
Kumquats confits
Couper chaque extrémité des kumquats et les trancher en deux. Déposer les kumquats dans un petit bol. Dans une casserole, amener à ébullition l’eau, le sucre et le jus de citron. Retirer du feu, verser sur les kumquats et mettre au réfrigérateur pour au moins 12 heures.
Montage
Suprêmes de pamplemousse.
Graines de basilic réhydratées dans un sirop léger au épices (gingembre, citronnelle, feuille de lime, galanga, vanille)
Feuille et fleurs de basilic thaï
Noix de cajou rôties