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Le Vert
chef : Patrice Demers
Ingrédients
Crémeux yogourt au chocolat blanc
150 g crème 35%
1 feuille de gélatine réhydratée dans de l’eau froide
240 g chocolat blanc en pastilles
220 g yogourt méditerranéen 10%
Granité pomme verte
500 g jus de pommes vertes fraîchement pressé (j’ajoute une touche d’acide ascorbique pour éviter l’oxydation)
75 g sucre
50 g jus de citron
1 feuille de gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide
Montage
2 pommes vertes
6 cuillères à soupe d’huile d’olive de bonne qualité
36 pistaches vertes rôties
Quelques pousses de micro coriandre
Marche à suivre
Crémeux yogourt au chocolat blanc
Dans une petite casserole, amener à ébullition la crème. Retirer du feu, ajouter la gélatine et verser sur les pastilles de chocolat. Laisser reposer 30 secondes.
À l’aide d’un fouet, émulsionner la crème et le chocolat. Ajouter le yogourt et bien mélanger au fouet jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Couvrir de pellicule plastique et laisser figer au réfrigérateur pour au moins 12 heures
Granité pomme verte
Dans une petite casserole, amener à ébullition le sucre et le jus de citron. Retirer du feu, ajouter la gélatine et laisser tempérer. Mélanger le sirop citron au jus de pomme. Verser dans un contenant et laisser figer complètement au congélateur.
Montage
Couper les pommes en petits dés et les déposer au fond de 6 bols. Ajouter l’huile d’olive sur les pommes et couvrir le tout avec le crémeux chocolat.
Écraser les pistaches sur le crémeux. À l’aide d’une fourchette, gratter le granité et déposer en une bonne cuillère sur chaque dessert. Finir le montage par quelques feuilles de coriandre.