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Perdrix en deux cuissons
chef : Alain Labrie
Ingrédients

Confit de cuisses de perdrix

 

6 cuisses de perdrix
Quantité suffisante de gros sel
500 ml (2 tasses) de gras de canard
6 gousses d'ail
6 branches de thym frais


 

Poitrines de perdrix farcies aux champignons

 

100 g (3 1/3 oz) d'échalotes, ciselées
900 g (2 lb) de champignons shiitakes, équeutés
Quantité suffisante  d'huile d’olive
Quantité suffisante de beurre
Au goût : sel
80 ml (1/3 tasse) de vin rouge
30 ml (2 c. à soupe) de gras de canard
1 L (4 tasses) de  fond de canard
6 suprêmes de perdrix avec la peau


 

Sauce

 

100 g (3 1/3 oz) d'échalote, ciselée
Quantité suffisante de beurre
Au goût : queues de champignons shiitake, émincées
80 ml (1/3 tasse)  vin rouge
1 L (4 tasses) de fond de canard
Quantité suffisante d'huile d’olive


 

Finition et assemblage du plat

 

6 suprêmes de perdrix, farcis
Au goût : beurre
Au goût : huile d’olive  
1/2 recette : poêlée de shiitake


Marche à suivre

Confit de cuisses de perdrix

1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

2. Rouler les cuisses de perdrix dans le gros sel. Déposer sur une plaque et mariner 1 heure.

3. Rincer abondamment à l’eau froide du robinet pour dessaler et bien éponger.

4. Dans un fait-tout, fondre le gras de canard, y plonger les cuisses de perdrix et ajouter l’ail et le thym.

5. Chauffer jusqu’à ce que le gras bouillonne légèrement.

6. Couvrir et cuire 60 minutes ou jusqu’à ce que la chair se détache facilement des os. Laisser refroidir dans le gras.

7. Une fois refroidies, placer les six cuisses sur une plaque allant au four chemisée d’une toile pâtissière. Réserver.


Poitrines de perdrix farcies aux champignons

1. Dans une poêle, faire sauter les échalotes etles chapeaux de champignon à l’huile d’olive et au beurre. Saler.

2. Déglacer avec le vin rouge et réduire.

3. Réserver la moitié de cette poêlée de champignons au chaud pour le service.

4. Hacher l’autre moitié de la poêlée. Refroidir avant de farcir sous la peau des suprêmes de perdrix.


Sauce

1. Dans une poêle, faire suer les échalotes à l’huile d’olive. Ajouter les champignons et colorer.

2. Déglacer au vin rouge.

3. Mouiller avec le fond de canard et réduire du trois quarts. Passer et réserver la sauce au chaud.

4. Monter à l’huile d’olive avant de servir.


Finition et assemblage du plat

1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

2. Préchauffer une poêle et y faire colorer les suprêmes de perdrix côté peau en premier dans un mélange de ceurre et d’huile. Retourner et colorer l’autre face. Enfourner sur la même plaque que les cuisses et terminer la cuisson au four.

3. Cuire à 200 °C (400 °F) pendant environ 5 à 10 minutes.

4. Dresser sur assiette, encercler d’un cordon de sauce, flanquer de la poêlée de champignons et napper de sauce.


Accord vin-mets suggéré:

South - Pinot Noir – 2009,   Code SAQ : 10947951  - Prix au 2 sept 2011 : 24,60$


Avancé
6 portions
45 minutes de préparation
95 minutes
1 nuit de réfrigération
$$$