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Osso bucco de cerf
chef : Alain Labrie
Ingrédients

 

12 morceaux de jarret de cerf de Boileau en tranches de 4 cm (1 1/2 po)

Quantité suffisante de beurre
Quantité suffisante d'huile
Au goût : sel et poivre du moulin
1oignon, émincé
210 ml (7/8 tasse) de vin rouge
2 L (8 tasses) de fond de gibier ou de veau
4 feuilles de laurier frais, déchirées
900 g (2 lb) de pommes de terre rattes
30 ml (2 c. à soupe) d'oignon vert, émincé
80 ml (1/3 tasse) d'huile d’olive
Au goût : fleur de sel
450 g (1 lb) de champignons pholiotes
Quantité suffisante d'huile d’olive
Quantité suffisante de beurre
Garniture : feuilles de bébé oseille


Marche à suivre

Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).


Dans une grande poêle, colorer les morceaux de jarret dans le beurre et l’huile.  Assaisonner pendant la coloration. Bien colorer sur les deux faces. Retirer et transférer dans une cocotte.


Tomber les oignons dans la même poêle et déglacer au vin rouge.


Mouiller avec le fond de veau et ajouter le laurier. Amener à pleine ébullition, couvrir et cuire au four pendant 4 heures ou jusqu’à ce que la viande soit bien cuite.


Décanter les morceaux de viande et réserver au chaud.


Réduire la sauce de moitié et réserver au chaud.


Cuire les pommes de terre rattes à l’eau salée jusqu’à cuisson al dente.


Égoutter les pommes de terre et laisser tiédir à température ambiante.


Peler les pommes de terre, écraser de la paume de la main et écraser avec une fourchette. Réchauffer dans une poêle, ajouter les oignons verts, additionner l’huile d’olive et bien assaisonner. 


Dans une poêle, faire sauter les champignons dans un mélange d’huile et de beurre.


Dresser l’écrasée de pommes de terre rattes au centre des assiettes, poser une ou deux rouelles de cerf sur le dessus. Napper de sauce et coiffer de la tombée de champignons et de feuilles d’oseille.


Accord vin-mets suggéré:

Casaloste – Chianti Classico Riserva 2003  Code SAQ : 10706648 – Prix au 2 sept 2011 : 42,75$

 


Intermédiaire
6 portions
1 heure de préparation
4 heures 30 minutes
$$$