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Cake à la pistache
chef : Stéphanie Labelle
episode
Ingrédients

 

Sirop de sucre

 

250 ml (1 tasse) de sucre
125 ml (1/2 tasse) d’eau


 

Pâte de pistache

 

125 ml (1/2 tasse) de sucre
150 g (1 tasse) de pistaches blanchies et pelées
Quantité suffisante d’huile de pistache*


 

Pâte à cake

 

250 g (1/2 lb) de beurre doux à température ambiante   
250 g (1 1/2 tasse) de sucre à glacer
100 g (2/3 tasse)  de poudre d’amande 
100 g (5 unités) de jaunes d’oeuf
50 g (1/4 tasse) de pâte de pistache  
150 g (5 unités) de blanc d’oeuf 
60 g (1/4 tasse) de sucre granulé
130 g (7/8 tasse) de farine
45 g (3 c. à soupe) de lait
30 g (3 c. à soupe) de pistaches de Turquie blanchies, pelées et concassées


 

Montage et finition :

 

Quantité suffisante de sirop de sucre
30 g (3 c. à soupe) de pistaches réduites en poudre grossière à l’aide d’un moulin à café
Quantité suffisante de pétales de fleurs comestibles


Marche à suivre

Sirop de sucre

Dans une casserole porter le sucre et l’eau à pleine ébullition pendant 30 secondes. Verser dans un contenant et réserver au réfrigérateur.


Pâte de pistache

a. Dans une casserole cuire le sucre en remuant de temps en temps jusqu’à l’obtention d’un caramel de couleur ambrée. Ajouter rapidement les pistaches en une seule addition et remuer à l’aide d’une cuiller de bois. 

b. Verser sur une toile de pâtisserie (Silpat) et laisser durcir à température ambiante. Concasser.

c. Déposer les morceaux de pralin dans la tasse du robot. Pulser par touches successives pour bien concasser sans surchauffer. 

d. Faire tourner le mélange en continu et détendre avec l’huile de pistache jusqu’à l’obtention d’une pâte ayant  la texture et la consistance de la pâte d’amandes. (Selon la force de votre robot, vous obtiendrez une texture plus ou moins lisse).

e. Transférer dans un contenant hermétique et conserver au frigo.

f. Vous n'utiliserez pas toute la recette de pâte de pistache. On peut conserver les restants au congélateur pour utilisation ultérieure. La chef vous propose une délicieuse recette de nougat qui utilise aussi de la pâte de pistache.


Pâte à cake

a. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).

b. Préparer 3 moules rectangulaires de 13 cm X 8 cm X 5,5 cm (5 3/4 po X 3 1/4 po X 2 1/4 po)  pour la cuisson. Beurrer les moules à l’aide de beurre fondu et d’un pinceau à pâtisserie. Chemiser avec du papier sulfurisé. Réserver.

c. Dans un bol, crémer le beurre à l’aide du malaxeur à main pendant 2 minutes. Ajouter le sucre et battre 2 minutes.

d. Ajouter la poudre d’amande et battre 30 secondes.

e. Ajouter les jaunes d’œufs un à la fois et battre 30 secondes entre chaque addition.

f. Ajouter la pâte de pistache dans le mélange et mixer à l’aide d’une spatule en caoutchouc pour bien disperser la pâte dans le mélange.

g. Dans un autre bol, monter les blancs en neige en y additionnant le sucre granulé petit à petit jusqu’à l’obtention de pics mous (bec d’oiseau). Réserver.

h. Ajouter la moitié de la farine et la moitié du lait et mélanger à l’aide d’une spatule en caoutchouc.

i. Ajouter le reste de la farine, le reste du lait et les pistaches concassées. Mélanger à l’aide d’une spatule en caoutchouc.

j. Plier délicatement le tiers de la meringue dans le mélange. Ajouter ensuite le reste de la meringue et plier.

k. Répartir le mélange dans chacun des trois moules.

l. Cuire au centre du four pendant environ 45 minutes. Laisser tiédir à température ambiante.

 


Montage et finition :

Badigeonner le dessus des cakes de sirop de sucre. Parsemer de pistaches moulues. 

Couper en morceaux et garnir de pétales de fleurs.


Accord café-pâtisserie proposé :

 

Une infusion à froid d’un café de la région de Sumatra, en Indonésie.


* Huile de pistache: elle se conserve au réfrigérateur. Ajouter quelques gouttes d’huile de pistache dans une salade de betterave, sur des légumes vapeur ou sur une purée de panais ou de pomme de terre


Avancé
3 cakes
90 minutes de préparation
50 minutes
$$$