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Choux à la crème tonka
chef : Stéphanie Labelle
episode
Ingrédients

 

Chantilly à la fève tonka (à préparer la veille)

 

500 ml (2 tasses)  de crème 35%
50 g (1/4 tasse) de sucre
2 feuilles de 2 g  de gélatine
1 petite fève tonka fraîchement râpée


 

Mascarpone maison (à préparer la veille)

 

1 L (4 tasses) de crème 35%
1 pincée de sel 
2 citrons, le jus frais pressé et passé


 

Pâte sucrée

 

75 g (5 c. à soupe) de beurre doux
90 g (6 c. à soupe) de sucre       
90 g (2/3 tasse) de farine


 

Pâte à choux

 

125 g (1/2 tasse) d’eau
125 g (1/2 tasse) de lait
1 pincée de sel
10 g (2 c. à thé) de sucre
125 g (1/2 tasse) de beurre doux
140 g (1 tasse) de farine
4 à 5 oeufs


 

Montage et finition :

 

1 recette de Chantilly à la fève tonka
430 ml (1 3/4 tasse)  de mascarpone maison ou mascarpone du commerce
Quantité suffisante de sucre à glacer
Quantité suffisante de crème au citron (lemon curd) du commerce


Marche à suivre

Chantilly à la fève tonka

a. Faire tremper les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Réserver à température ambiante.

b. Dans une casserole, porter la crème, le sucre  et la fève tonka à pleine ébullition. Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine bien essorées. Mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute.

c. Transférer dans un bol et filmer au contact*.  Réfrigérer toute la nuit

 

*Filmer au contact signifie : couvrir d’une pellicule plastique en prenant soin de faire adhérer la pellicule au mélange de manière à ce qu’il ne dessèche pas.


Mascarpone maison 

a. Dans une casserole porter la crème et le sel au point d’ébullition. Retirer du feu.

b. Ajouter le jus de citron et mélanger. Remettre sur le feu et ramener au point d’ébullition. Retirer du feu et transférer dans un bol. Réfrigérer pendant au moins 4 heures.

c. Chemiser une passoire de plusieurs couches d’étamine (coton fromage). Poser sur les rebords d’un bol. Verser le mélange de crème refroidie dans la passoire. Réfrigérer et laisser égoutter toute la nuit. 

d. Le lendemain vous aurez obtenu du mascarpone frais. Transférer dans un contenant hermétique et réserver pour utilisation.


Mascarpone maison 

a. Dans une casserole porter la crème et le sel au point d’ébullition. Retirer du feu.

b. Ajouter le jus de citron et mélanger. Remettre sur le feu et ramener au point d’ébullition. Retirer du feu et transférer dans un bol. Réfrigérer pendant au moins 4 heures.

c. Chemiser une passoire de plusieurs couches d’étamine (coton fromage). Poser sur les rebords d’un bol. Verser le mélange de crème refroidie dans la passoire. Réfrigérer et laisser égoutter toute la nuit. 

d. Le lendemain vous aurez obtenu du mascarpone frais. Transférer dans un contenant hermétique et réserver pour utilisation.


Pâte sucrée

a. Dans un bol, battre le beurre et le sucre à l’aide du malaxeur à main pendant 2 minutes. 

b. Ajouter la farine et bien mélanger. Envelopper de film plastique et réfrigérer au moins 2 heures.

c. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, déposer sur une plaque à pâtisserie et réserver au congélateur.

d. Une fois congelée, détailler la pâte sucrée en 18 cercles de  4 cm (1 1/2 po) à l’aide d’un emporte-pièces. 

e. Réserver les cercles de pâtes au congélateur.

f. Regrouper les chutes de pâte sucrée ensemble, remettre en boule une fois dégelées, envelopper dans de la pellicule de plastique et réfrigérer pour usage ultérieur.


Pâte à choux

a. Dans une casserole, mélanger l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Porter à pleine ébullition. Retirer du feu.

b. Ajouter la farine d’un seul coup et remuer rapidement avec une cuiller de bois et mélanger rapidement.

c. Remettre sur feu moyen et assécher la pâte en remuant constamment, jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui se détache des parois de la casserole. Retirer du feu et laisser tiédir dans la casserole.

d. Transférer dans un bol et ajouter 4 des œufs un à la fois et battre vigoureusement après chaque addition.

e. Au moment d’additionner le cinquième œuf déterminer si la pâte est prête. Elle doit être un peu coulante.

f. Préchauffer le four à 210 °C (410 °F).

g. Transférer la pâte dans une poche à décorer munie d’une douille droite no 6.

h. Sur une plaque à pâtisserie chemisée d’une toile pâtissière (Silpat), dresser la pâte en 18 monticules.

i. Poser un cercle de pâte sucrée congelée sur chaque chou.

j. Enfourner au centre du four et cuire à 210 °C (410 °F) pendant 10 minutes. Réduire la chaleur du four à 190 °C (375 °F) et cuire encore 20 minutes ou jusqu’à ce que les choux soient bien formés et bien colorés.

k. Sortir du four, transférer sur une grille et laisser tiédir à température ambiante.


Montage et finition 

a. Mélanger la Chantilly à la crème tonka bien froide et le mascarpone dans un bol.

b. Monter jusqu’à ce que la crème épaississe. Transférer dans une poche à décorer en utilisant une douille cannelée.

c. Couper les choux pour former une calotte au niveau de la pâte sucrée.

d. Fourrer chaque chou de chantilly-tonka-mascarpone.

e. Saupoudrer les calottes de sucre à glacer et les poser sur la crème.
f. Servir sur assiette, agrémenté d’un trait de crème au citron.


Accord café-pâtisserie suggéré :

 

 

Un mélange à base de café colombien et éthiopien.
 


Pro
18 choux
90 minutes de préparation
25 minutes
1 nuit de réfrigération
$$$