recherche de recettes :
Nougat
chef : Stéphanie Labelle
episode
Ingrédients

120 g (1/2 tasse) de miel
180 ml (3/4 tasse) de sucre   
60 ml (4 c. à soupe) d'eau
30 ml (2 c. à soupe)  de glucose
30 g (1 unité)  blanc d’œuf
10 ml (2 c. à thé) de sucre
50 g  (80 ml / 1/3 tasse) de chocolat blanc en pistoles fondu à ajouter lorsque la meringue est a 55 °C
30 ml (2 c. à soupe)  pâte de pistache (voir la recette de cake à la pistache)
100 g (3/4 tasse)  noisettes, rôties et pelées
70 g (2/3 tasse)  pistaches, blanchies et pelées
Quantité suffisante d'huile de canola


Marche à suivre

Dans une petite casserole, porter le miel à ébullition et à l’aide d’un thermomètre à confiserie et cuire jusqu’à 121 °C
(250 °F). 


Dans une autre casserole porter la première quantité de sucre, l’eau et le glucose à ébullition. À l’aide du thermomètre à confiserie cuire jusqu’à 150 °C (300 °F).


Dans le bol du mélangeur mélanger les blancs d’œuf et la deuxième quantité de sucre. Battre à grande vitesse jusqu’à l’obtention de pics mous (bec d’oiseau). Ajouter le sirop de sucre et glucose en un mince filet en battant à grande vitesse. Puis, ajouter le miel en filet toujours en battant à grande vitesse. Réduire la vitesse médium-rapide et battre jusqu’à dessèchement, c’est-à-dire jusqu’à ce que le mélange se tempère et atteigne 55 °C (130 °F).


Ajouter alors le chocolat et battre à vitesse moyenne pendant 2 minutes.


Additionner la pâte de pistache et les noix en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule en caoutchouc.


Chemiser un moule carré de 22 cm (9 po) de papier sulfurisé. Huiler légèrement le papier d’huile de canola à l’aide d’un pinceau à pâtisserie. Huiler aussi la paume de vos mains.


Verser le mélange dans le moule et presser la surface à l’aide de la paume de vos mains en pressant pour égaliser la surface.


Laisser reposer 24 heures à température ambiante avant de détailler. 


Pro
24 morceaux
30 minutes de préparation
15 minutes
24 heures de repos
$$$