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Pastilla
chef : Denise Giguère
Ingrédients

Note préalable : On doit étaler la préparation de cette recette sur deux jours.

 

La veille :

 

Préparation à base de volaille : Chermoula

 

1 (450 g) d’oignon espagnol râpé
2 gousses d’ail haché finement
1 grosse pincée de pistils de safran
5 ml (1 c. à thé) de gingembre moulu
2,5 ml (1/2 c. à thé) de curcuma moulu
5 ml (1 c. à thé) de cumin moulu
80 ml (1/3 tasse) de persil plat, concassé
60 ml (1/4 tasse) de coriandre fraîche concassée
Au goût : poivre du moulin
Au goût : sel
60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive


2,5 kg (5 lb) de pigeonneaux coupés en 2, (demander à votre boucher) ou 10 cuisses de poulet
60 ml (1/4 tasse) de beurre  
45 ml (3 c. à soupe) de sucre glace

 

 

Brouillade d'oeuf

 

45 ml (3 c. à soupe) de jus de citron frais pressé

10 œufs

 

 

Mélange aux amandes 

 

500 g (3 tasses) d’amandes entières sans la peau
160 ml (2/3 tasse) de sucre glace
60 ml (1/4 tasse) d’eau de fleur d’oranger
10 ml (2 c. à thé)  de cannelle moulue

 

 

Beurre et à la fleur d’oranger 

 

80 ml (1/3 tasse) de beurre fondu
30 ml (2 c. à soupe) d’eau de fleur d’oranger


 

Le jour du service :

 

Assemblage de la pastilla : (avoir sous la main les ingrédients suivants)

 

Le beurre à la fleur d’oranger
30 feuilles de pâte ouarqua
le mélange aux amandes
la volaille cuite
de la cannelle moulue
la brouillade d’œufs
1 œuf battu
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’arachide
du sucre glace

 


Marche à suivre

La veille :

 

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la chermoula. Réserver à température ambiante.

 

 

Placer les morceaux de volaille dans un grand plat et y ajouter la chermoula. Frotter les morceaux de volaille pour que le goût pénètre bien. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer au moins 4 heures ou toute la nuit.

 

Transférer les morceaux de volaille et la chermoula dans un chaudron, ajouter le beurre et le sucre à glacer et mouiller à hauteur. Porter à pleine ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 80 minutes si vous utilisez du pigeonneau ou 60 minutes si vous utilisez du poulet. Dans les deux cas on doit cuire ou jusqu’à ce que la chair se détache facilement des os.

 

 

À l’aide de pinces, transférer les morceaux de volaille sur une grande assiette pour qu’ils tiédissent.

 

Désosser et jeter les os et la peau pour ne conserver que la chair. Défaire en morceaux et réserver.

 

 

Réduire le liquide de cuisson à 750 ml (3 tasses), ne pas dégraisser. Prendre 250 ml (1 tasse) du liquide de réduction et verser sur la chair de volaille pour l’humidifier. Tiédir la viande au comptoir et réfrigérer.

 

Il restera alors dans la casserole 500 ml (2 tasses) de bouillon réduit. Ajouter le jus de citron et réserver au chaud.

 

 

Dans un bol, battre les œufs à l’aide d’un fouet et les ajouter au liquide en pleine ébullition. Remuer à l’aide d’un fouet pour réaliser une brouillade d’œufs. Transférer dans un bol quand les œufs sont cuits et réserver. Tiédir au comptoir et réfrigérer.

 

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

 

 

Déposer les amandes sur une plaque de cuisson. Enfourner au centre du four et programmer la minuterie à 5 minutes. Remuer et remettre au four. Programmer la minuterie à toutes les deux minutes jusqu’à l’obtention d’une belle coloration uniforme. Tiédir à température ambiante. Dans le bol du robot, réduire en poudre légèrement granuleuse en utilisant la touche impulsion pour éviter  que l’huile ne soit extraite des amandes et que le mélange ne forme une pâte.

 

À l’aide du robot, réduire en poudre légèrement granuleuse.

 

 

Dans un bol, combiner tous les ingrédients pour le mélange sucre et amandes et réserver.

 

Dans un bol, combiner tous les ingrédients du beurre à la fleur d’oranger et réserver. 


Le jour du service :

 

Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).


À l’aide d’un pinceau, badigeonner le fond et les parois d’un moule rond de  35 cm (14 po) de diamètre de beurre à la fleur d’oranger.


Placer une feuille de pâte ouarka au centre du moule. Ajouter 5 autres feuilles en les disposant comme les pétales d’une fleur en s’assurant que les feuilles débordent du moule.


Répéter les mêmes opérations avec 6 autres feuilles.


Parsemer de la moitié du mélange aux amandes.


Placer 2 feuilles de pâte sur le dessus.


À l’aide d’un pinceau, badigeonner la surface  avec du beurre à la fleur d’oranger.


Couvrir de 2 autres feuilles de pâte.


Répartir toute la volaille sur la surface.


Saupoudrer un peu de cannelle.


Couvrir avec la brouillade d’œufs.


Couvrir de 2 feuilles de pâte.


À l’aide d’un pinceau, badigeonner la surface  avec du beurre à la fleur d’oranger.


Saupoudrer avec le reste du mélange sucre et amandes.


Arroser avec le reste du beurre à la fleur d’oranger.


Rabattre les feuilles vers le centre et coller avec un peu d’œuf battu.


Couvrir de 1 feuille et ajouter 5 feuilles de plus en les disposant comme les pétales d’une fleur.


Répéter ces opérations avec les 6 dernières feuilles.


Retourner la pastilla sur le dos d’une assiette à pizza ou d’une planche.


Rabattre l’excédent des feuilles sur la pastilla et bien coller avec l’œuf battu.


Retourner la pastilla dans son assiette.


Badigeonner la surface de la pastilla avec l’’huile d’arachides.


Cuire à 190 °C (375 °F) au centre du four pendant 40 minutes ou jusqu’à ce que la pastilla soit bien dorée.


Sortir du four, renverser sur une assiette à pizza ou sur planche de la bonne dimension et glisser de nouveau dans le moule.


Badigeonner d’huile d’arachide et remettre au centre du four pour encore 30 minutes.


Sortir du four, et renverser sur le plateau ou l’assiette de service.


Éponger la surface pour enlever tout excédent de matière grasse.


Décorer avec le sucre glace et la cannelle moulue.


Détailler et servir.


Pro
12 portions
3 heures de préparation
80 minutes
2 jours de préparation
$$$