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Salade de râble de lapin au jambon sec
chef : Danny St-Pierre
Ingrédients

 

2 râbles de lapin désossés avec la chair du flanc (panoufle)
4 tranches de prosciutto
Quantité suffisante d’huile végétale
100 ml (3/8 tasse) de miel de pissenlit
100 ml (3/8 tasse) de vinaigre de riz
250 ml (1 tasse) d’eau
30 ml (2 c. à soupe) de graines de moutarde
2 poires Bartlett un peu mûres pelées et coupées en 6 morceaux
500 ml (2 tasses)  de roquette
100 ml (3/8 tasse) d’oignon rouge ciselé
Au goût : sel et poivre du moulin
Quantité suffisante d’huile d’olive 


Marche à suivre

1. Superposer les râbles un sur l’autre, envelopper avec le flanc, couper l’excédent et enrouler de tranches de jambon.

2. Dans une poêle antiadhésive préchauffée à feu moyen*, verser un filet d’huile et colorer doucement, en retournant la pièce à l’aide de pinces jusqu’à l’obtention d’une coloration uniforme et d’une cuisson à cœur. Laisser reposer bien
enveloppé dans une feuille de papier aluminium pendant environ 10 minutes.

3. Dans une casserole déposer le miel, le vinaigre, les graines de moutarde et l’eau, porter à ébullition et ajouter les poires. Retirer du feu, couvrir et laisser les poires macérer dans le mélange chaud pendant 15 minutes.

4. À l’aide d’une écumoire, retirer les poires du sirop et les réserver sur assiette. Réduire le sirop jusqu’à l’obtention de la même consistance que du sirop d’érable. Réserver.

5. Détailler les râbles en fines tranches.

6. Assembler en posant d’abord au fond des assiettes de fines tranches de lapin puis des lanières de poires et coiffer de roquette et d’oignons rouges. Saler et poivrer et arroser d’un trait d’huile d’olive et de sirop réduit.


Accord bière-mets :

La Capricieuse, de la brasserie Siboire de Sherbrooke

 

 

* Il est important de cuire les râbles à feu moyen afin d’éviter qu’ils ne se cabrent sous l’action d’une trop grande source de chaleur.


Intermédiaire
4 portions
40 minutes de préparation
35 minutes
$$$