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Lapin au cacao style Mole poblano
chef : Danny St-Pierre
Ingrédients

Fond de lapin

La carcasse du lapin
375 ml (1 1/2 tasse) de mirepoix* fine
Quantité suffisante d’huile végétale


 

Mole

 

Au goût : sel et poivre du moulin
2 cuisses de lapin
2 pattes avant du lapin (épaules)
Quantité suffisante d’huile végétale et de beurre
375 ml (1 1/2 tasse) de carotte, céleri poireau et oignon, en mirepoix fine
2 gousses d’ail écrasées
1 bouquet  de thym frais
15 ml (1 c. à soupe) de graines de coriandre
20 ml (4 c. à thé) de graines de cumin
20 ml (4 c. à thé) de chipotle moulu
1L (4 tasses) de fond brun de lapin et eau si nécessaire
60 ml (1/4 tasse)  de vinaigre de vin rouge
60 ml (1/4 tasse) de chocolat noir haché
2 grosses betteraves rouges
Quantité suffisante d’huile végétale
1 botte d’oignons printaniers coupés, le vert ciselé et réservé
1 boite de 19 oz de fèves blanches
60 ml (4 c. à soupe) de beurre
Au goût : queues d’oignon vert ciselées


Marche à suivre

Fond de lapin

1. Dans un fait-tout, colorer les os et la petite mirepoix avec un peu d’huile végétale, mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser frémir 1 heure, passer au chinois et dégraisser. Vous avez alors un fond de lapin.

 

* Une mirepoix est composée d’une égale quantité d’oignon, de céleri et de carottes.

 

 

Mole

1. Assaisonner les cuisses de lapin.
2. Dans un fait-tout, colorer les cuisses de lapin à l’huile et au beurre. Ajouter la mirepoix, l’ail et le thym. Écraser les épices au mortier et ajouter au mélange. Ajouter le vinaigre et mouiller à hauteur avec le fond brun de lapin. Porter à ébullition, réduire le feu, ajouter le cacao, couvrir et mijoter au moins 1 heure 30 ou jusqu’à ce que la viande se détache bien des os.
3. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F) puis y rôtir les betteraves et les oignons printaniers préalablement huilés et assaisonnés sur une plaque chemisée d’une toile pâtissière. Une fois tendres et colorées, après environ 30 minutes de cuisson,  ajouter le vert des queues d’oignon, cuire 5 minutes de plus puis retirer du four et réserver.
4. À l’aide d’une écumoire, retirer les cuisses du bouillon et réserver au chaud..
5. Dans une casserole, porter les fèves blanches et leur liquide de conservation à pleine ébullition. Égoutter les fèves et conserver le liquide. Ajouter le beurre et réduire en purée à l’aide du mixeur plongeant en ajoutant un peu de liquide si nécessaire.
6. Transférer le liquide de cuisson et les légumes dans la tasse du mélangeur, ajouter le chocolat et bien émulsionner en assaisonnant généreusement de sel.


Montage et finition

1. Dans quatre assiettes creuses, dresser un trait de purée de fèves, ajouter les betteraves et surmonter du lapin et de sa sauce.



Accord bière-mets
IABA, de la brasserie Siboire de Sherbrooke
 


Avancé
4 portions
1 heure de préparation
3 heures 45 minutes
$$$