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Caille royale en escabèche
chef : Richard Bastien
Ingrédients

 

Compote de poivrons rôtis


50 g de raisins de Corinthe
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
2 poivrons rouges, grillés, pelés, épépinés, en morceaux de 2 cm (3/4 po)
200 g (2 unités) de blanc de poireaux émincé
Quantité suffisante d’huile d’olive
200 g de vert de courgette en lanières
Au goût : sel et poivre du moulin
45 ml (3 c. à soupe) de noix de pin torréfiées
6 (chacune) tomates miniatures rouges, jaunes et oranges, en moitiés
2 gousses d’ail hachées
Au goût : basilic frais ciselé
Quantité suffisante de vinaigre balsamique blanc

 

 

Cailles


60 ml (1/4 tasse) de vin blanc
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique blanc
210 ml (7/8 tasse) de fond de volaille
1 branche de thym frais
2 gousses d’ail pelées, écrasées
3 cailles royales de Cap-St-Ignace, désossées
Au goût : sel et poivre du moulin
Quantité suffisante d’huile végétale

 

 

Montage et finition :


6 œufs de caille cuits et coupés en moitiés


Marche à suivre

Compote de poivrons rôtis

 

1. Dans une casserole, réunir les raisins et le vin, porter à pleine ébullition, retirer du feu et laisser tiédir à température ambiante 20 minutes. Égoutter et conserver les raisins et le vin à part. 


2. Blanchir les poireaux à l’eau salée. Bien essorer puis suer à l’huile d’olive. Réserver.


3. Blanchir le vert de courgette puis suer dans l’huile d’olive, assaisonner et réserver.


4. Dans un bol, réunir les raisins, les noix, les tomates et l’ail. Ajouter les légumes chauds puis le vinaigre, l’huile et le basilic. Ajouter le basilic, le vinaigre, un peu d’huile d’olive et assaisonner. Touiller et conserver à température ambiante.

 

 

Cailles : 

 

1. Dans une casserole, chauffer le vin, le vinaigre et le fond. Ajouter le thym et l’ail, puis assaisonner. Réserver au chaud afin que le bouillon soit brûlant.


2. Assaisonner la caille de sel et poivre du côté chair.


3. Dans une poêle à feu moyen, colorer légèrement les cailles dans l’huile côté peau, puis côté chair.


4. Déposer dans un plat et recouvrir du liquide chaud. Couvrir d’un film étirable et laisser reposer  pendant 5 minutes à température ambiante.

 

 

Montage et finition :

 

Dresser la compote de poivron sur les assiettes, déposer deux moitiés d’œuf sur la compote et coiffer d’une demi-caille bien égouttée sur le dessus. 


Avancé
6 portions
75 minutes de préparation
30 minutes
$$$