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Suprêmes de pintade à la crème de lard fumé
chef : Richard Bastien
Ingrédients

 

Pintade

 

3 coffres de pintade de la ferme Petite-Campagne
60 ml (1/4 tasse) d’huile végétale
60 ml (1/4 tasse) de beurre

 

 

Crème de lard fumé

 

250 g (8 oz) de lard de ventrèche bio et fumé du Fou du cochon coupé en lardons
4 gousses d’ail écrasées
310 ml (1 1/4  tasse) de lait entier
200 ml (7/8 tasse) de crème 35 %
2 feuilles de gélatine
Au goût : sel et poivre du moulin

 

 

Garniture de légumes

 

12 choux Bruxelles effeuillés, cuits à l’anglaise et égouttés
2 courgettes jaunes en fines lanières
12 minis pâtissons jaunes et verts coupés en deux et pré blanchis
2 épis de maïs cuits et égrainés
150 g de haricots extra-fins jaunes et verts pré blanchis
Quantité suffisante d’huile d’olive
4 feuilles de sauge ciselées


Au goût : sel et poivre du moulin

 

 

Salade croquante

 

4 radis en fines tranches
1 vert de concombre en petits dés
4 navets blancs crus en petits dés
Quantité suffisante  de noix de Grenoble torréfiées et hachées
Quantité suffisante de tiges de ciboulette
Quantité suffisante d’huile d’olive citronnée


Quantité suffisante de vinaigre balsamique blanc 


Marche à suivre

Pintade

 

1. Dans une poêle, chauffer le beurre et l’huile de manière à bien les colorer.


2. Cuire à 225 °C (450 °F) pendant 10 minutes. Retirer du four et réserver, laisser reposer de 8 à 10 minutes.

 

 

Crème de lard fumé

 

1. Dans une casserole moyenne, fondre les lardons avec les gousses d’ail écrasées à feu moyen.


2. Gonfler la gélatine eau froide et réserver.


3. Ajouter le lait et la crème avec les lardons et infuser à feu très bas pendant 20 minutes. Passer au tamis et assaisonner.


4. Essorer les feuilles de gélatine et les ajouter à la crème de lard brûlante.


5. Mélanger pour fondre la gélatine. Transférer dans un siphon et charger avec 2 cartouches de gaz.

 

 

Garniture de légumes

 

1. Préparer chacun des légumes séparément.


2. Dans une poêle sauter tous les légumes dans l’huile à feu moyen sans coloration. Ajouter la sauge et assaisonner.


3. Réserver au chaud. 

 

 

Salade croquante

 

Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients et réserver.

 

 

Montage et finition 


1. Lever les suprêmes de pintade rôtie.


2. Répartir  la garniture de légumes dans des assiettes chaudes, déposer les suprêmes de pintades dessus et coiffer de salade croquante.


3. À l’aide du siphon garnir de touches de crème de lard fumé.

 

 


* Un coffre signifie une volaille à laquelle on a retiré, le cou, les cuisses, les ailes et les os du dos.


Pro
6 portions
2 heures de préparation
45 minutes
$$$