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Pot au feu de pigeonneau et foie gras poêlé
chef : Richard Bastien
Ingrédients

 

Légumes d’accompagnement

 

4 pommes de terre ratte cuites et coupées en rondelles
2 betteraves jaunes cuites coupées en quartiers
4 petits navets blancs coupés en quartiers
2 (chacune) carottes rouges et jaunes en rondelles
6 choux de Bruxelles effeuillés
12 pois des neiges taillés en biseaux
30 g de gourganes fraîches, écossées
4 petits oignons cipolinis pelés
Quantité suffisante de beurre
Quantité suffisante d’huile végétale

 

 

Pot au feu

 

12 ailerons de poulet (les extrémités taillées)
3 pigeonneaux de 400 g de la Ferme Miboulay (les coffres* seulement)
Au goût : sel et poivre du moulin
60 ml (4 c. à soupe) de beurre
60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive
1 l (4 tasses) de fond de volaille très goûteux
6 cuisses de pigeonneau confites au gras de canard
30 gésiers de canard confits de la ferme Palmex tranchés en fines lamelles
Au goût : huile de truffes blanches
6 escalopes de foie gras de canard surgelées de la ferme Palmex
Au goût : fleur de sel
6 tranches de pain de campagne badigeonné d’huile d’olive et grillé
Quantité suffisante de feuilles de coriandre fraîche


Marche à suivre

Légumes d’accompagnement

 

1. Cuire séparément, les navets, les carottes, les feuilles de chou, les pois et les gourganes à l’eau bouillante salée jusqu’à cuisson al dente. Égoutter, rincer à l’eau froide et réserver.


2. Colorer les oignons cipolinis à la poêle dans un peu de beurre et d’huile et réserver.

 

 

Pot au feu

 

1. Dans une casserole, cuire les ailerons à l’eau salée pendant 10 minutes. Refroidir et désosser en retirant l’os central. Tailler en tronçons.


2. Assaisonner les pigeonneaux de sel et de poivre. Dans une poêle faire colorer les pigeonneaux sur toutes les faces à feu moyen dans la moitié du mélange de beurre et d’huile.


3. Cuire au four à 225 °C (450 °F),  6 minutes.  À la sortie du four, couvrir de papier aluminium et laisser reposer 6 minutes de manière à obtenir une cuisson rosée.


4. Dans une casserole, chauffer le fond de volaille et réserver.

 

5. Dans une grande poêle colorer la chair des ailerons dans le mélange de beurre et d’huile restant.


6. Ajouter les cuisses de pigeonneaux, les légumes, le gésier et assaisonner, déglacer avec un peu de fond de volaille et chauffer le tout pendant 1 à 2 minutes. Verser quelques gouttes d’huile de truffes en finale.


7. Dans une poêle, poêler les escalopes de foie gras à sec.


8. Lever les suprêmes de pigeonneau et tailler en minces tranches.


9. Répartir les légumes et les cuisses de volaille dans 6 assiettes creuses.


10. Déposer un suprême tranché sur chacune des assiettes et coiffer d’une escalope de foie gras.


11. Arroser de bouillon chaud, parsemer de fleur de sel et de feuilles de coriandre et accompagner de pain grillé.



* Un coffre signifie une volaille à laquelle on a retiré, le cou, les cuisses, les ailes et les os du dos.


Pro
6 portions
2 heures de préparation
1 heure
$$$