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Consommé d’ananas, sorbet coco
chef : Richard Bastien
episode
Ingrédients

 

Sorbet coco 

 

2 boîtes de 400 ml de lait de coco
210 ml (7/8 tasse) de sucre

 

 

Consommé

 

1 gros ananas « Golden » pelé et évidé
1 bâton de citronnelle haché
1 tranche de  2,5 cm (1 po) de gingembre frais pelé coupé en lamelles


100 ml (3/8 tasse) de sucre

 

 

Sirop léger 

 

125 ml (1/2 tasse) d’eau


100 ml (3/8 tasse) de sucre

 

 

Montage et finition 

 

6 doigts de dame 


Marche à suivre

 

Sorbet coco 

 

1. Dans une casserole porter tous les ingrédients à ébullition, retirer du feu et réfrigérer 2 heures.


2. Turbiner dans une sorbetière et placer au congélateur au moins 4 heures.

 

 

Consommé

 

1. Tailler 250 gr (1 tasse) de chair d’ananas en très petits cubes (brunoise).


2. Passer le reste de la chair à l’extracteur à jus.


3. Dans une casserole réunir le jus d’ananas, la citronnelle, le gingembre et le sucre.


4. Porter à ébullition pour fondre le sucre. Retirer et laisser infuser le tout jusqu’à refroidissement.


5. Passer le tout au filtre à café afin d’obtenir un consommé. Réfrigérer 2 heures.

 

 

Sirop léger 

 

Dans une petite casserole, verser le sucre et l’eau et porter à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Ajouter la brunoise d’ananas et cuire doucement environ 4 minutes. Retirer et réfrigérer le tout.

 

 


Montage et finition 

 

1. Égoutter les dés d’ananas et répartir dans six bols. Ajouter une quenelle de sorbets de coco.


2. Verser du consommé d’ananas dans chacun des bols.


3. Servir accompagné de doigts de dames.


Avancé
6 portions
60 minutes de préparation
4 minutes
6 heures de congélation
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