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Risotto aux champignons
chef : Denise Cornellier
Ingrédients

 

Base de risotto : premier temps

 

30 ml (2 c. à soupe) de beurre
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d'olive vierge
150 g (1 tasse) d’oignon haché finement
350 g (1 1/2 tasse) de riz carnaroli
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
500 ml (2 tasses) de bouillon de volaille, brûlant
10 ml (2 c. à thé rases) de sel

 

 

Base de champignons : premier temps

 

10 g (4 unités) de morilles ou cèpes séchés
560 ml (2 1/4 tasses) d’eau tiède
1 litre (4 tasses) de champignons frais, taillés en gros morceaux
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
1 gousse d’ail hachée
75 g (1/2 tasse) d’échalote française hachée finement
Quantité suffisante de persil haché

 

 

Risotto : deuxième temps - Montage et finition

 

500 ml (2 tasses) d’eau  de végétation des champignons
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet chaud
60 ml (4 c. à soupe) de fromage mascarpone
500 ml (2 tasses) de copeaux de fromage parmesan
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge ou blanc
Au goût : poivre du moulin
Au goût : copeaux de fromage parmesan
Au goût : fines herbes fraîches (ciboulette ciselée, basilic en chiffonnade)


Marche à suivre

 

Base de risotto : premier temps

 

1. Dans une casserole, réchauffer le beurre et l’huile d’olive à feu doux.
2. Faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides
3. Ajouter le riz et le cuire à feu moyen-fort de  2 à 3 minutes tout en remuant pour bien l’enrober de gras. On appelle cette opération : nacrer le riz.
4. Ajouter le vin blanc et cuire jusqu’à ce qu’il soit complètement absorbé, tout en remuant.
5. Verser le bouillon chaud, dans lequel on a ajouté le sel, en une seule addition. Ramener l’ébullition en remuant.
6. Une fois le point d’ébullition atteint, réduire le feu et mijoter lentement pendant 10 à 12 minutes en remuant peu (une ou deux fois). Le riz doit résister encore un peu sous la dent lorsque vous stoppez la cuisson.
7. Verser rapidement sur une plaque à pâtisserie afin qu’il refroidisse rapidement.
8. Réserver à température ambiante si vous comptez terminer la cuisson dans la journée ou réfrigérer si vous comptez terminer la cuisson dans les jours qui suivent.

 

 

 

Risotto : deuxième temps - Montage et finition 

 

1. Remettre le riz dans une casserole avec l’eau de végétation des champignons.
2. Réchauffer et porter à ébullition. Ajouter le bouillon de poulet et remuer jusqu’à l’obtention d’une texture douce et crémeuse tout en conservant le grain al dente.
3. Ajouter les champignons cuits et bien réchauffer.
4. Retirer du feu et ajouter le mascarpone afin de stopper la cuisson. Ajouter un trait de vinaigre, poivrer et bien mélanger. Additionner le parmesan et remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu.
5. Servir dans des assiettes creuses et coiffer chaque portion de copeaux de fromage et de poivre du moulin. Ajouter des herbes fraîches au goût.


Intermédiaire
4 à 6 portions
60 minutes de préparation
30 minutes
2 heures de trempage
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