recherche de recettes :
Suprêmes de canard aux griottes
chef : Denise Cornellier
Ingrédients

 

Premier temps

 

32 cerises griottes dénoyautées* en conserve, égouttées
45 ml (3 c. à soupe) de crème de cassis Monna et filles
30 ml (2 c. à soupe) d’armagnac ou de cognac
30 ml (2 c. à soupe) de porto rouge
500 ml (2 tasses) de fond brun de canard, sans purée de tomates et sans épices

 

4 suprêmes de canard du lac Brôme de 120 g (4 oz) chacun
Au goût : sel et poivre du moulin
125 ml (1/2 tasse) d’huile de pépins de raisins
2 branches de thym frais
2 feuilles de laurier rompues
 

 

Deuxième temps (30 minutes avant de servir)

 

 

30 ml (2 c. à soupe) de crème 35%
1 pointe de moutarde de Dijon
Au goût : fleur de sel
 


Marche à suivre

Premier temps - La veille :

 

1. Saler et poivrer le fond d’un plat.
2. Déposer les suprêmes de canard dans le plat. Arroser d’un peu d’huile. Ajouter le thym, le laurier, saler et poivrer.
3. Couvrir et réfrigérer toute la nuit.

 

 

Premier temps - En matinée :

 

1. Macérer les griottes dans la crème de cassis pendant 1 heure. Égoutter et transférer dans une poêle. Conserver le jus de macération.
2. Chauffer les cerises et flamber à l’armagnac. Cuire pour brûler l’alcool et jusqu’à sec.
3. Ajouter le porto et le liquide de macération. Porter à ébullition, réduire le feu et mijoter pour réduire aux deux tiers.
4. Dans une autre casserole, réduire doucement le fond de canard pour le corser de manière à obtenir 250 ml (1 tasse) de fond réduit. Additionner ce fond réduit au mélange avec les cerises et réduire de nouveau. Réserver.
5. Chauffer une poêle et y faire colorer les suprêmes côté peau 5 minutes et côté chair 2 minutes pour bien caraméliser. Déposer sur une plaque allant au four, côté peau vers le haut. Réserver.

 

* On trouve les griottes en conserve ou en bocal.

 

 

Deuxième temps (30 minutes avant de servir)

 

1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
2. Terminer la cuisson du canard au four à 180 °C (350 °F) pendant 5 minutes. Retirer du four et couvrir de papier aluminium et laisser reposer la viande.
3. Pendant ce temps, ajouter la crème à la sauce et réduire pour lier la sauce qui doit napper la cuiller. Terminer avec la moutarde, au dernier moment. Rectifier les assaisonnements. La quantité finale de sauce doit être 250 ml (1 tasse).
4. Trancher le canard en fines tranches et servir avec la sauce et avec un peu de fleur de sel en surface.

 


Avancé
4 portions
45 minutes de préparation
30 minutes
1 nuit de réfrigération
$$$