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Oeuf pané, salade d'edamame, émulsion à l'aïoli
chef : Steve McCandless
Ingrédients

 

Beurre infusé à l’ail

 

1 tête d’ail
Quantité suffisante d’huile d’olive
450 g (1 lb) de beurre clarifié 

 

 

Œuf pané à l’anglaise

 

8 œufs


 

Appareil à l’anglaise

 

3 œufs bien battus
250 ml (1 tasse) de farine
500 ml (2 tasses) de chapelure

 

 

Salade tiède d’haricots edamame

 

500 ml (2 tasses) fèves edamame écossées
500 ml (2 tasses) grains de maïs blanchis
500 ml (2 tasses) chou-fleur violet en fleurettes
Quantité suffisante d’huile d’olive
Quantité suffisante de beurre
45 ml (3 c. à soupe) d’échalotes ciselées
Au goût : poivre du moulin
500 ml (2 tasses) chanterelles déchirées à la main
2 gousses d’ail hachées finement
45 ml (3 c. à soupe) d’échalotes ciselées
3 oignons verts ciselés
2 branches de thym effeuillées
2 tiges persil de mer ou persil plat
Au goût : feuilles de livèche (facultatif)
Au goût : sel de Maldon
60 ml (4 c. à soupe) de vinaigre de xérès
 

 

Émulsion à l’aïoli ou sauce  hollandaise cassée

 

3 jaunes d'œufs
20 ml (4 c. à thé) de jus de citron
20 ml (4 c. à thé)  d’eau
200 ml (7/8 tasse) de beurre infusé à l’ail chaud 

 

 

Montage et finition 

 

Bain de friture

Quantité suffisante de jeunes pousses


Marche à suivre

Beurre infusé à l’ail

 

1. Couper la tête d’ail en deux sans la peler. Déposer sur une plaque, arroser d’un filet d’huile et cuire au four à 180°C (350 °F) pendant 1 heure.

2. À la sortie du four, exprimer la chair des gousses d’ail.

3. Dans une casserole, chauffer le beurre à feu doux, ajouter la chair des gousses d’ail et laisser infuser à feu doux 15 minutes. Passer le beurre à travers un tamis. Réserver.

 

 

Œuf et appareil à l'anglaise

 

1. Dans un fait-tout, rempli aux deux tiers d’eau bouillante, déposer délicatement les 8 œufs à l’aide d’une écumoire. Ramener la pleine ébullition et cuire 4 minutes.

2. À l’aide d’une écumoire, retirer les œufs et plonger immédiatement dans un bol d’eau glacée. Écaler immédiatement et remettre dans l’eau glacée pour refroidir complètement. Retirer de l’eau et réfrigérer.

3. Paner les œufs 30 minutes* avant de les faire frire. Tourner les œufs cuits dans la farine, puis les tremper dans les œufs battus et enrober de chapelure. Réfrigérer 15 minutes.

4.  Répéter ces opérations de manière à enrober les œufs d’une deuxième couche d’appareil à l’anglaise. Réfrigérer 15 minutes supplémentaires.


* Il est important de respecter ce temps, car des oeufs panés trop longtemps à l’avance verraient la panure absorber un excédent indésirable d’humidité. 

 

 

Salade tiède d’haricots edamame

 

1. Cuire les fèves edamame à l’eau bouillante salée juste assez pour qu’elles soient croquantes (le temps de cuisson variera selon que l’on utilise des fèves fraîches ou congelées). Refroidir aussitôt à l’eau froide pour arrêter la cuisson et pour garder le légume le plus vert possible.

2. Recommencer l’opération pour les grains de maïs puis pour le chou-fleur.

3. Dans une poêle chaude, chauffer l’huile et le beurre  et y faire revenir les fèves edamame. Ajouter le chou-fleur et poivrer. Ajouter les échalotes, puis les grains de maïs et le poivre. Bien réchauffer et transférer dans un bol.

4. Dans une autre poêle, chauffer de l’huile et du beurre et y faire revenir les chanterelles, l’ail et l’oignon vert. Poivrer et transférer dans le bol avec les autres légumes.

5. Ajouter le thym et le persil et la livèche. Saler au goût et additionner de vinaigre.

 

 

Émulsion à l’aïoli ou sauce  hollandaise cassée

 

1. Préparer un bain-marie. Dans un cul de poule, à l’aide d’un fouet, battre les jaunes d’œufs, 5 ml (1 c. à thé) de jus de citron et l’eau en dehors du feu pour faire bien mousser le mélange.
2. Poser le bol sur le bain-marie à feu très doux  et fouetter pour cuire les œufs jusqu’à ce qu’ils forment un ruban.
3. Ajouter le beurre petit à petit en fouettant constamment.
4. Retirer du bain-marie et réserver.

 

 

Montage et finition 

 

1. Chauffer l’huile à 180 °C (350 °F). à l’aide d’une écumoire, déposer les œufs dans l’huile chaude et frire jusqu’à l’obtention d’une belle coloration de la chapelure. Réserver sur du papier absorbant.

2. Verser un peu de sauce aïoli chaude dans vos 6 assiettes. Répartir la moitié du mélange de légumes dans les assiettes.

3. Déposer un œuf frit sur chaque assiette, disposer harmonieusement le reste de la salade d’edamame.

4. Arroser d’un peu de sauce et coiffer d’un bouquet de jeunes pousses.
 

 

 

 

 

 

 


Pro
8 portions
90 minutes de préparation
70 minutes
1 heure de réfrigération
$$