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Nage de joue de porc
chef : Steve McCandless
Ingrédients

 

Pétales de tomates confites

 

4 tomates moyennes
150 ml (5/8 tasse) d’huile olive
2 gousses d’ail hachées finement
Au goût : feuilles de thym
Au goût : sel de Maldon et poivre du moulin

 

 

Joues de porc 

 

4 joues de porc dénervées
15 ml (1 c. à soupe) d’huile végétale
50 g (4 c. à soupe) de beurre
100 g (2/3 tasse) d’échalotes ciselées
180 ml (3/4 tasse) de céleri en mirepoix
250 ml (1 tasse) de carotte en en mirepoix
1 feuille de laurier
1 branche de thym
4 tiges de persil plat
10 grains de poivre
200 ml (7/8 tasse) de vin blanc sec
1 l (4 tasses) de consommé de bœuf
Au goût : sel et poivre du moulin

 

 

Salade d’accompagnement

 

750 ml (3 tasses) de feuilles de tétragone ou mesclun
Au goût : huile de pépin de raisin
Au goût : vinaigre de xérès


Au goût : sel et poivre du moulin

 

 

Montage et finition 

 

200 g (7 oz) de fromage de chèvre Jack le chevrier en tranches


Au goût : feuilles de persil plat 


Marche à suivre

Pétales de tomates confites

 

1. Préchauffer le four à 120 °C (250 °F)
2. Enlever le pédoncule des tomates à l’aide d’un petit couteau d’office ; inciser les tomates en X sur le côté opposé au pédoncule.
3. Dans une casserole remplie aux trois quarts d’eau bouillante, plonger les tomates 10 à 20 secondes puis les refroidir aussitôt dans un saladier rempli d’eau glacée. Peler les tomates, les couper en 4 et les épépiner.
4. Disposer les quartiers de tomate bien à plat sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
5. Arroser d’huile d’olive, parsemer d’ail. de feuilles de thym et assaisonner de sel et poivre.
6. Enfourner  et cuire 1 h 30 ou jusqu’à l’obtention d’un léger dessèchement.
7. Réserver les pétales de tomates au frais.

 

 

Joues de porc 

 

1. Dégorger les joues de porc dans un récipient rempli d’eau froide au moins 2 heures au réfrigérateur. Retirer de l’eau et éponger.
2. Dans une cocotte, saisir les joues de porc à feu vif à l’huile et au beurre. Lorsque les joues sont bien dorées, réserver dans un plat.
3. Dans la même cocotte, suer les échalotes, le céleri et les carottes à feu doux. Ajouter le laurier, le thym, le persil, le poivre et les joues de porc puis déglacer au vin blanc.
4. Mouiller avec le consommé, saler et porter à ébullition.
5. Couvrir et cuire au four à 160 o C (300 F) pendant 1 heure 30 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit tendre.
6. Décanter les joues de porc et laisser complètement refroidir dans un plat.
7. Passer le jus de cuisson dans un chinois tapissé d’un filtre à café, transférer dans une casserole et réduire du tiers. 8. Réfrigérer de manière à obtenir une consommé froid semi gélifié.

 

 

Salade d’accompagnement

 

Au moment de servir, dans un bol, mélanger tous les ingrédients délicatement.

 

 

Montage et finition 

 

1. Verser un peu de consommé gélifié au fond des assiettes.

2. Couper  les 4 joues de porc en fines tranches, répartir celles-ci sur le consommé gélifié.

3. Coiffer d’un buisson de salade.

4. Garnir de tranches de fromage, de pétales de tomate et de feuilles de persil.
 


Avancé
6 portions
2 heures de préparation
3 heures
2 heures pour dégorger
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