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Porchetta : Rôti de porc à l’italienne
chef : Maria Loggia
Ingrédients

 

Rôti de porc

 

45 ml (3 c. à soupe) de graines de fenouil
15 ml (1 c. à soupe) de sel de Maldon
10 ml (2 c. à thé) de grains de poivre noir
10 ml (1 c. à thé) de piments séchés en flocons
6 grosses gousses d’ail pelées et émincées
90 ml (6 c. à soupe) d’huile d’olive extra vierge
Au goût : sel et poivre du moulin
2 kg (3 ½ to 4 lb) d’épaule de porc désossée en coupe papillon
4 branches de romarin frais
Quantité suffisante d’huile d’olive 

 

 

Mélange de légumes

 

1 oignon rouge pelé et coupé en quartiers
1 oignon blanc pelé et coupé en quartiers
4 grosses échalotes pelées et coupées en quartiers
2 grosses gousses d’ail non pelées
2 feuilles de laurier
Au goût : sel et poivre du moulin
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive extra vierge

 

 

Sauce

 

30 ml (2 c. à soupe) de fécule de maïs
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet maison dégraissé
Au goût : vinaigre balsamique
Au goût : ciboulette ciselée


Marche à suivre

1. Dans une petite poêle cuire les graines de fenouil à sec, à feu moyen, jusqu’à ce qu’elles soient colorées et odorantes. Transférer sur une assiette et laisser refroidir à température ambiante. Transférer ensuite dans un mortier avec le sel de Maldon, le poivre, et les flocons de piment. Moudre afin d’obtenir un concassé assez fin mais non poudreux.

2. Dans un bol, mélanger l’ail et la première quantité d’huile d’olive. Saler et réserver.

3. Sur un plan de travail, placer le papillon de porc côté chair vers le haut et aplatir avec la paume de la main. Frotter avec le mélange d’ail et bien masser la chair pour faire pénétrer les saveurs. Saupoudrer avec le concassé d’épices. Rouler et attacher avec de la ficelle de boucher.

4. Placer les branches de romarin entre les ficelles du rôti.  Badigeonner l’extérieur du rôti d’huile d’olive et assaisonner généreusement de sel et de poivre. Emballer dans du papier sulfurisé, puis recouvrir de papier aluminium. Réfrigérer 24 heures.

5. Le lendemain, sortir le rôti du réfrigérateur et laisser tiédir au comptoir pendant 4 heures. Préchauffer le four à        225 °C (450 °F). Préchauffer une rôtissoire vide pendant 15 minutes.

6. Retirer la rôtissoire du four et la huiler. Déballer le rôti, placer dans la rôtissoire et cuire au four 15 minutes. Tourner le rôti et cuire 30 minutes de plus. Réduire la chaleur du four à 160 °C (300 °F).

7. Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients du mélange de légumes et répartir au fond de la rôtissoire. Couvrir le tout de papier aluminium et cuire pendant 3 heures et 30 minutes.

8. Retirer le papier aluminium, remettre au four et cuire encore 30 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit très tendre et s’effiloche à la fourchette.

9. Transférer le rôti de porc sur une planche à découper, couvrir de papier aluminium et laisser reposer 20 minutes.

10. Pendant ce temps, préparer la sauce. Placer la rôtissoire avec les jus de cuisson sur le feu et chauffer à feu moyen. Dégraisser le gras qui remonte à la surface. Saupoudrer la fécule de maïs sur la surface et remuer à l’aide d’un fouet. Ajouter le vin et le bouillon et porter à ébullition. À l’aide d’un pile-patate, réduire les légumes en purée directement dans la rôtissoire.

11. Réduire et passer au chinois en pressant à l’aide d’une cuiller en bois. Additionner un peu de vinaigre balsamique et rectifier l’assaisonnement.

12. Retirer délicatement la ficelle du rôti. Détailler en fines tranches et servir avec la sauce chaude et de la ciboulette.

13. Servir avec des pommes de terre alla Contadina.

 

 

Note: Les restes de porchetta sont délicieux servis effilochés dans un panini.

 

Accord mets-vin proposé : Casanova di Neri Rosso di Montalcino 2009 , Code SAQ : 10335226. Prix au 3 novembre 2011 : 25,30 $. 


Avancé
8 portions
60 minutes de préparation
5 heures
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