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Os à moelle et œuf de caille en cachette
chef : Colombe St-Pierre
Ingrédients

 

Os à moelle


6 os à moelle dans la partie centrale de l’os
6 oeufs de caille
Quantité suffisante de fleur de sel
Quantité suffisante de glace de viande

 

 

Poêlée de champignons


4 échalotes ciselées
Quantité suffisante de beurre et huile de c
2 L (8 tasses) de chanterelles en tubes, chanterelle traditionnelle, pied de mouton et trompettes de la mort.
Quantité suffisante fleur de sel et poivre du moulin

Quantité suffisante de glace de viande

 

 

Salade de copeaux de tome du Kamouraska


Quantité suffisante de copeaux de Tomme du Kamouraska
Quantité suffisante de roquette sauvage
Quantité suffisante d’huile de canola
Quantité suffisante de vinaigre de xérès
Au goût : sel et poivre


Marche à suivre

Poêlée de champignons

1. Dans une grande poêle, suer les échalotes.

2. Lancer les champignons dans la poêle et sauter le tout.
3. Saler et poivrer.
4. Une fois les champignons cuits ajouter de la glace de viande pour les laquer. 

 

Salade de copeaux de tome du Kamouraska

1. Dans un bol, touiller tous les ingrédients  quelques minutes avant de servir.

 

Os à moelle

1. Dégorger les os dans l’eau froide pendant 12 heures.

2. Pocher les os à l’eau bouillante légèrement salée environ 12 minutes. Sortir de l’eau et réserver.
3. Disposer les os dans un plat allant au four.
4. Prélever un peu de moelle pour former une cavité sur le dessus de chaque os.
5. Casser un œuf de caille dans cette cavité.
6. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
7. Passer au four quelques minutes jusqu’à ce que le blanc d’œuf soit cuit et le jaune coulant.
8. Sortir du four et dresser sur assiette. Coiffer de la poêlée de champignons,  flanquer de la salade et arroser d’un peu de glace de viande.
9. Accompagner avec de la fleur de sel.


Avancé
6 portions
45 minutes de préparation
25 minutes
12 heures de repos
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