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Contrefilet de bœuf en pâte à sel
chef : Colombe St-Pierre
Ingrédients

 

Préparation pour le contrefilet

 

Marinade

 

1 pièce de 2,5 kg (5 ½ lb) de contrefilet de boeuf
Quantité suffisante de thym, sauge, romarin
3 gousses d’ail
5 ml (1 c. à thé) de moutarde
Quantité suffisante de poivre
1 bouteille de 350 ml de bière rousse

 

 

Pâte à sel

 

 

100 g de gros sel
300 g de sel fin
500 g de farine
Quantité suffisante de poivre concassé assez finement
2 blancs d’œuf
210 ml (7/8 tasse) d’eau
 

 

Mayonnaise au shiso

 

Huile de sisho

 

250 ml (1 tasse) d’huile d’arachide
15 feuilles de shiso blanchies, refroidies, bien essorées puis hachées

 

 

Mayonnaise

 

2 jaunes d’œuf
5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
1 gousse d’ail hachée si désiré
250 ml (1 tasse) d’huile de shiso
Au goût : sel et poivre du moulin
5 feuilles de shiso, ciselées

 

 

Poêlée de pommes de terre rattes

 

900 g (2 lb) de pommes de terre rattes
Quantité suffisante de beurre et d’huile
Quantité suffisante de feuilles de romarin
Au goût : sel et poivre du moulin
 

 

Montage et finition


450 g (1 lb) de haricots verts cuits al dente
Au goût : sel et poivre du moulin 10 branches de thym frais
Quantité suffisante de beurre et d’huile
1 jaune d’oeuf


Marche à suivre

Préparation pour le contrefilet

 

Marinade
1. Dans un plat, mélanger les herbes, le poivre et la bière. Déposer le contrefilet dans la marinade et le retourner. Couvrir avec un film étirable et mariner au moins 2 heures et jusqu’à deux jours.
2. Sortir la pièce de viande de la marinade. Éponger.  Saler et poivrer et saisir la pièce de viande à la poêle. Réfrigérer toute la nuit.
3. Sortir le morceau de viande 1 heure avant la cuisson pour la tempérer.


Pâte à sel
1. Dans un bol mélanger les sels, la  farine et le poivre. Ajouter des blancs d’oeuf et l’eau puis mélanger à la main. La pâte ne doit pas être trop collante et doit pouvoir se bouler tout comme une pâte brisée. Envelopper dans un film étirable et réfrigérer toute la nuit.
2. Sortir du réfrigérateur 30 minutes avant d’utiliser.

N.B. Les proportions des ingrédients varient selon la grosseur de la pièce.


Mayonnaise au shiso

 

Huile de sisho
1. Réunir les ingrédients dans la tasse du mélangeur et tourner jusqu’à  ce que les feuilles de shiso soient  incorporées à l’huile qui deviendra verte.
2. Laisser reposer 30 minutes. Filtrer et réserver.

 

Mayonnaise
1. Dans un bol, déposer les jaunes d’œuf, la moutarde et l’ail.
2. Ajouter l’huile de shiso en un filet en remuant à l’aide d’un fouet pour monter la mayonnaise.

 

Poêlée de pommes de terre rattes
1. Poêler les pommes de terre dans le beurre et l’huile avec les feuilles de romarin puis assaisonner.

 

Montage et finition
1. Abaisser la pâte à sel,  déposer les branches de thym au centre de l’abaisse, puis surmonter de la viande. Plier la pâte pour refermer. Couper l’excédent de pâte.
2. À l’aide d’un pinceau, badigeonner la pâte avec le jaune d’œuf afin de bien sceller le tout.
3. Déposer le bœuf en pâte de sel, le côté où la pâte se chevauche, sur une grille. Placer la grille sur une plaque allant au four. Cette plaque servira à recueillir le jus de cuisson qui ne doit pas être en contact avec le sel.
4. Cuire au centre du four à 200 °C (400 °F) environ 10 minutes, puis sortir du four et badigeonner de jaune d’œuf.
5. Remettre au four et  surveiller la cuisson à l’aide d’un thermomètre inséré dans la pièce de viande de manière à donner la température au cœur de celle-ci.
6. Cuire jusqu’à 120 °F au pour obtenir une cuisson medium-saignante au final.
7. Sortir du four et servir assez rapidement pendant que les sucs de viande sont encore en rotation dans la pièce de viande.
8. Casser la croûte de sel pour libérer la pièce de viande, jeter la croûte et placer la pièce de viande sur une planche à découper.
9. Trancher et servir sur assiette chaude avec la poêlée de rattes des haricots verts et la mayonnaise au shiso.


Pro
6 portions
2 heures de préparation
25 minutes
$$$