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Mini-tartare de thon et cevice de pétoncles
chef : Les Touilleurs
Ingrédients

Cette recette a été inspirée d’une recette publiée dans le magazine Food and Wine du LCBO (Liquor Control Board of Ontario).

 

 

Cevice de pétoncles


200 g de pétoncles frais de 2,5 cm (1 po) de diamètre, en 32 fines tranches
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron frais pressé
2,5 ml (1/2 c. à thé) de zeste de citron
1 pincée de paprika fumé

 

 

Tartare de thon

 

375 g (12 oz) de thon, en petits morceaux
80 ml (1/3 tasse) de bulbe fenouil haché finement
30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette ciselée
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
5 ml (1 c. à thé) de zeste d’orange
Au goût de sauce Worcestershire
Au goût : sauce Tabasco
Au goût : fleur de sel et poivre du moulin 

 

 

Montage et finition 


Au goût : réduction de vinaigre balsamique
30 ml (2 c. à soupe) de caviar de lompe rouge ou noir
Au goût branches d’aneth
Quantité suffisante de fleur de sel


Marche à suivre

Cevice de pétoncles

 

1. Placer les pétoncles au congélateur pendant 40 minutes avant de les détailler en fines tranches. Les pétoncles une fois semi congelés se tranchent plus aisément.
2. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients du cevice. Réfrigérer 1 heure pas plus.

 

 

Tartare de thon

 

1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients du tartare et réfrigérer.

 

 

Montage et finition 

 

1. Verser la réduction de vinaigre balsamique dans une bouteille avec une pipette.
2. Dresser la réduction en zigzag sur une cuiller à cocktail. Poser un cercle de montage de  2,5 cm (1 po) sur la cuiller, remplir de tartare et presser délicatement à l’aide du poussoir. En tenant le poussoir d’une main pour maintenir le tartare en place, retirer délicatement l’emporte-pièce à l’aide de l’autre main.
3. Placer deux tranches de pétoncle sur le dessus de la bouchée et coiffer d’œufs de lompe et d’une brindille d’aneth.
4. Répéter ces opérations de manière à dresser 16 bouchées.
5. Réfrigérer les bouchées si vous ne les servez pas immédiatement.
6. Au service, saler en surface.

 

Accord champagne-mets suggéré :
Champagne Delamotte, Delamotte Brut Champagne. Code SAQ : 10839660. Prix au 16 décembre 2011 : 45,00$.


Avancé
16 bouchées
2 heures de préparation
1 heure de réfrigération
$$$