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Selle d’agneau façon Wellington
chef : Les Touilleurs
Ingrédients

Le chef Danny St-Pierre du restaurant Auguste à Sherbrooke a créé cette recette festive et est heureux que Les Touilleurs la cuisinent pour vous pour ce Spécial du Temps des Fêtes.

 

 

1 selle d’agneau du Québec désossée, les os coupés
250 ml (1 tasse) de mirepoix
15 ml (1 c. à soupe) de pâte de tomate
125 ml (1/2 tasse) de vin rouge
1 bouquet garni
Quantité suffisante de beurre
1 pâton de pâte feuilletée de 500 g (1 lb)
1 jaune d’oeuf
250 g (1/2 lb) de champignons blancs
1 gousse d’ail pelée et hachée
100 ml (3/8 tasse) d’échalote et de ciboulette ciselées
2 paquets de 280 g (10 oz) d’épinards
60 g (2 oz) de terrine de foie gras


Marche à suivre

1. La veille, préparer le fond brun. Sur une plaque allant au four, rôtir les os et les tissus restants avec la mirepoix et la pâte de tomate. Dégraisser. Déglacer au vin et transférer dans une casserole. Mouiller à l’eau une main au-dessus des os. Ajouter le bouquet garni et laisser frémir pendant 2 heures. Passer, dégraisser et réduire de 60 %. Réserver ce jus de cuisson.

2. Une fois la selle d’agneau désossée, on obtient 2 longes.

3. Parer les 2 longes afin d’enlever le gras et les tissus. Saisir au beurre et refroidir.

4. Abaisser finement le pâton de feuilletage, enrouler les longes individuellement dans la pâte, sans refermer les extrémités afin que la vapeur puisse s’échapper. Réfrigérer 4 heures ou congeler 15 minutes.
5. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
6. Déposer les deux pièces de viande enrobées de feuilletage, et dorer à l’œuf. Enfourner et cuire jusqu’à la cuisson rosée environ 18 minutes.
7. Saisir les champignons au beurre et ajouter l’échalote et l’ail. Déglacer au fond d’agneau et finir à la ciboulette.
8. Cuire les épinards à la vapeur. Essorer et déchirer grossièrement et passer au robot avec le foie gras.
9. Couper chaque pièce de viande en deux, de manière à obtenir 4 portions. Servir aussitôt avec les épinards, la poêlée de champignons et le jus de viande réduit.

 

 

Accord champagne-mets suggéré :
Champagne Bollinger, Spécial Cuvée. Code SAQ 00384529,   prix au 16 décembre 2011 : 65,50$.


 


Avancé
4 portions
75 minutes de préparation
2 heures
4 heures de réfrigération
$$$