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Verrine Fleuve Jaune
chef : Christophe Morel
Ingrédients

 

Crème anglaise au chocolat

 

4 feuilles de gélatine

500 ml (2 tasses) de lait
500 ml (2 tasses) de crème 35%
Quantité suffisante de fève tonka fraîchement râpée
240 g (12 unités) de jaunes d’œuf
180 g  (3/4 tasse) de sucre
100 g (3 1/3 onces) de chocolat au lait d’origine Papouasie, en pistoles ou concassé
 

Biscuit au chocolat sans farine

 

175 g (3/4 tasse) de beurre

100 g (1/3 tasse) de sucre         
1 œuf, battu
120 g (6 unités) de jaunes d’œufs                   
240 g (8 onces) de chocolat de Tanzanie en pistoles ou concassé, fondu
300 g (10 unités) de blancs d’œuf
125 ml (1/2 tasse) de sucre          
25 g de poudre de cacao

 

Ganache mousseuse au thé Fleuve Jaune

 

375 g (1 1/2 tasse) de crème 35%
25 g de feuilles de thé Fleuve Jaune*
400 g (14 onces) de chocolat d’origine de Cuba en pistoles ou concassé
290 ml (1 1/4 tasse) de crème 35%

 

Montage et finition 

 

Quantité suffisante de guimauve à la noix de coco**

10 caramels** au parfum de votre choix

 

* On retrouve le thé Fleuve Jaune dans les boutiques spécialisées.
** On retrouve des guimauves et des caramels faits maison dans les bonnes pâtisseries ou chocolateries.

 

 

 


Marche à suivre

Crème anglaise au chocolat

 

1. Dans une grande quantité d’eau froide, faire tremper les feuilles de gélatine et réserver à température ambiante.
2. Dans une casserole, porter le lait et la crème et la fève tonka à ébullition. Retirer du feu.
3. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œuf et le sucre. Réserver.
4. Verser lentement le mélange chaud sur  le mélange œufs et sucre en mélangeant à l’aide d’un fouet. Rincer la casserole, y verser le mélange et cuire à feu moyen jusqu’à ce que le mélange nappe la cuiller et atteigne 85 °C (185 °F).
5. Retirer du feu et ajouter immédiatement la gélatine essorée.
6. Passer le mélange brûlant au-dessus du chocolat, et remuer quelques minutes pour éviter la coagulation des œufs.
7. Verser dans les verrines au tiers de leur capacité et réserver au réfrigérateur.
8. Conserver le reste du mélange au réfrigérateur pour une utilisation future.

 

Biscuit au chocolat sans farine

 

1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

2. Dans un bol, battre le beurre et la première quantité de sucre pendant quelques minutes. Ajouter l’œuf entier et battre encore 1 minute. Ajouter les jaunes un à la fois en battant bien entre chaque addition. Réserver.

3. Dans un autre bol, monter les blancs d’œuf en neige en additionnant la deuxième quantité de sucre petit à petit jusqu’à ce que le mélange forme des pics fermes.
4. Dans un autre bol, verser le chocolat fondu.

5. Plier un quart de la meringue dans le chocolat fondu afin d’alléger la masse

6. Ajouter le reste de la meringue et plier délicatement. Verser ce mélange meringue chocolat dans le mélange œuf sucre en une seule addition et mélanger délicatement.

7. Saupoudrer le cacao sur la surface et plier.

8. Verser sur une plaque de cuisson chemisée d’une toile pâtissière (Silpat) et étaler uniformément à l’aide d’une spatule

9. Enfourner et cuire environ 7 minutes à 180 °C (350 °F).
10. À la sortie du four, laisser tiédir puis tailler en cercles de la même dimension que la verrine. Réserver enveloppés dans une pellicule plastique.
 

Ganache mousseuse au thé Fleuve Jaune

 

1. Dans un bol, déposer le chocolat et réserver.

2. Dans une casserole, porter la première quantité de crème à ébullition et verser sur le thé. Couvrir et laisser infuser 4 minutes. Passer le mélange au-dessus du chocolat et jeter les feuilles de thé. Mélanger.

3. Dans un bol, monter la deuxième quantité de crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics très mous. Incorporer au premier mélange en pliant délicatement.

 

Montage et Finition


1. Dans chacune des verrines, surmonter la crème anglaise d’un morceau de biscuit au chocolat.
2. Transférer la ganache dans un sac à décorer et dresser dans chacune des verrines.
3. Conserver le reste du mélange au réfrigérateur pour une utilisation future.
4. Coiffer de guimauve à la noix de coco.
5. Servir les verrines sur des assiettes et les flanquer d’un morceau de caramel.


Pro
8 portions
2 heures de préparation
20 minutes
4 heures
$$$