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Boules surprises de la St-Valentin
chef : Christophe Morel
Ingrédients

Ce dessert complexe, qui a été présenté au World Chocolate Master 2007, met le chocolat et les noisettes dans tous leurs états. Les textures et les parfums rendent la dégustation inoubliable. Pour le réaliser, vous avez d’abord besoin de 8 sphères en chocolat que vous garnirez en étagées successives. Pour la fabrication des sphères en chocolat consulter notre site Web sous l’onglet Truc du chef.

 

Gelée au chocolat 

 

300 g (10 onces) de chocolat couverture pur plantation alto el sol* en pistoles ou concassé
2 g (1/8 c. à thé) de pectine 58*
120 g (6 unités) de jaunes d’œufs
60 g (4 c. à soupe) de sucre
1 L (4 tasses) de lait

 

Deux pralinés

Praliné coulant :

 

200 g (7 onces) de praliné*
75 g (2 12 onces) de pâte de noisettes*

 

Praliné cassant

 

125 ml (1/2 tasse) de noisettes entières rôties au four et pelées
180 ml (3/4 tasse) de sucre
30 ml (2 c. à soupe) d’eau
1/2 gousse de vanille, les graines raclées

 

Crumble 

 

100 g (2/3 tasse) de cassonade
100 g (7 c. à soupe) de beurre à température ambiante
100 g 160 ml (2/3 tasse) de farine
100 g (5/8 tasse) de poudre d’amandes

 

Émulsion au chocolat

 

275 g (9 onces) de chocolat pur origine Arriba* en pistoles ou concassé
60 g (2 onces) de chocolat pur plantation alto el sol* en pistoles ou concassé
120 g (4 onces) de chocolat pur origine Guana* en pistoles ou concassé
550 ml (2 1/4 tasse) de lait
1 pincée de sel fin

 

Montage et finition au moment de servir

 

375 ml (1 1/2 tasse) de glace à la vanille
8 noisettes enveloppées de feuille d’or*
Quantité suffisante de feuilles d’or*

 

*Tous les ingrédients portant la mention d’un astérisque sont des produits spécialisés qu’on retrouve uniquement chez certains chocolatiers et dans les commerces spécialisés vendant de l’équipement de pâtisserie.


Marche à suivre

Gelée au chocolat 

 

1. Dans un bol, déposer le chocolat et la pectine et réserver.
2. Dans un autre bol, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre et réserver.
3. Dans une casserole, verser le lait.
4. Porter à ébullition.
5. Verser lentement le mélange chaud sur  le mélange œufs et sucre en mélangeant à l’aide d’un fouet. Rincer la casserole, y verser le mélange et cuire à feu moyen jusqu’à ce que le mélange nappe la cuiller et atteigne 85 °C (185 °F).
6. Passer immédiatement sur le chocolat et bien mélanger.
7. Réaliser une émulsion à l’aide du mixeur plongeant puis refroidir à 25 °C.
8. Couler dans les sphères au quart de leur capacité.
9. Laisser figer au réfrigérateur.

10. Conserver le reste du mélange au réfrigérateur pour une utilisation future.
 

Deux pralinés : praliné coulant, praliné cassant

 

 

1. Dans le bol du robot, mélanger les deux premiers ingrédients jusqu’à ce qu’ils forment une pâte de praliné coulante. Réserver.
2. Regrouper les noisettes au centre d’une plaque de cuisson chemisée d’une toile pâtissière (Silpat).
3. Dans une casserole, verser le sucre et les graines de vanille. Mouiller avec l’eau.
4. Cuire pour réaliser un caramel. Lorsque le caramel est de couleur ambrée, le verser immédiatement sur les noisettes et laisser reposer à température ambiante jusqu’à ce que le caramel ait durci et soit tiède. Casser en morceaux.
5. Verser un peu de pâte de pralinée coulante sur la gelée au chocolat directement dans les sphères.
6. Saupoudrer de praliné concassé afin d’apporter une touche croustillante et réserver les boules.
7. Conserver le reste du praliné coulant dans un contenant hermétique au réfrigérateur et le praliné cassant dans un sac de plastique hermétique à l’abri de l’humidité  pour une utilisation future.

 

Crumble

 

1. Mélanger tous les ingrédients.
2. Déposer une poignée de crumble sur le praliné concassé de praliné et réserver les boules.
3. Conserver le reste du mélange à crumble dans un contenant hermétique au réfrigérateur pour utilisation future.

 

Émulsion au chocolat

 

1. Dans un bol, déposer les trois chocolats et réserver.
2. Dans une casserole, porter le lait et le sel à ébullition. Retirer du feu et verser sur les chocolats.
3. Mélanger à l’aide d’un fouet et réserver au réfrigérateur.
4. Transférer dans un siphon au moment de servir.

 

Montage et finition au moment de servir :

 

1. Déposer une sphère en chocolat au centre de chacune des 8 assiettes.
2. Ajouter un étage de glace à la vanille puis recouvrir le tout de l’émulsion chocolat à l’aide d’un siphon.
3. Décorer d’une noisette dorée et d’un peu de feuille d’or
4. Servir aussitôt. 


Pro
8 portions
4 heures de préparation
30 minutes
$$$