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Brochettes de bananes et morilles confites à l’érable
chef : Romain Lerot
Ingrédients

 

Morilles caramélisées et caramel à l’érable

 

250 ml (1 tasse) de sirop d’érable
6 de morilles fraîches ou congelées
110 g (1/2 tasse) de sucre d’érable
125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %

 

Sorbet banane-érable

 

4 bananes, bien mûres congelées

80 ml (1/3 tasse) de sirop d’érable
125 g (1/2 tasse) de sirop de cuisson des morilles confites

 

Montage et finition 

 

8 de micro-bananes, pelées coupées en 4 sections
60 g (4 c. à soupe) de beurre
Quantité suffisante de sirop d’érable
Quantité suffisante de sucre d’érable
Quantité suffisante de sorbet à la banane
Quantité suffisante de tranches de bananes déshydratées (facultatif)


Marche à suivre

Morilles caramélisées et caramel à l’érable

 

1. Amener le sirop d’érable et les morilles à pleine ébullition. Réduire le feu et mijoter très doucement à découvert pendant 1 heure, de manière à bien les confire. Les morilles doivent toujours demeurer couvertes de sirop, en ajouter en cours de cuisson si le niveau vient à baisser. Laisser refroidir dans le sirop puis réserver au réfrigérateur toute la nuit.
2. Préparer une sauce caramel. Caraméliser le sucre d’érable à sec dans une casserole à l’aide d’une cuiller de bois en remuant peu souvent. Lorsque le caramel est coloré, décuire aussitôt avec la crème et mijoter pendant 3 minutes. Réserver à température ambiante.

 

Sorbet banane-érable

 

1. Décongeler les bananes 5 minutes dans de l’eau froide, peler et couper en morceaux.

2. Déposer rapidement dans le mélangeur avec le sirop d’érable et le sirop des morilles confites et réduire en une purée lisse.

3. Transférer dans une sorbetière et turbiner jusqu’à l’obtention d’une glace molle. Transférer rapidement dans un contenant et réserver au congélateur toute la nuit.

 

Montage et finition 

 

8 de micro-bananes, pelées coupées en 4 sections
60 g (4 c. à soupe) de beurre
Quantité suffisante de sirop d’érable
Quantité suffisante de sucre d’érable
Quantité suffisante de sorbet à la banane
Quantité suffisante de tranches de bananes déshydratées (facultatif)


Avancé
8 portions
20 minutes de préparation
90 minutes
1 nuit de réfrigération
$$$