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Millefeuille au crémeux à l’érable
chef : Romain Lerot
episode
Ingrédients

 

Plaquettes de chocolat


500 g (3 1/3 tasses) de chocolat madirofolo* en pistoles, tempéré
 

Crémeux à l’érable


2 feuilles de 2 g de gélatine
2 oeufs
50 g (75 ml / 5 c. à soupe) de cassonade
45 ml (3 c. à soupe) d’eau
80 ml (1/3 tasse) de sirop d'érable
150 g (5/8 tasse) de beurre doux
1 pincée de fleur de sel.

 

Crème chantilly chocolat-érable


250 ml (1 tasse) de crème 35%
100 g (2/3 tasse) de chocolat au lait en pistoles
30 ml (2 c. à soupe) de sirop d'érable ambré

 

Montage et finition du dessert 

 

Quantité suffisante de poudre d’or**
Quantité suffisante de spirales en chocolat

 

* Le chocolat Madirofolo.
** On retrouve la poudre d’or dans des commerces spécialisés pour les produits et l’équipement de pâtisserie.


Marche à suivre

Plaquettes de chocolat

 

1. Tempérer le chocolat puis l’étaler sur une surface en une mince couche, laisser durcir et tailler 15 rectangles de 8 cm / 4 cm. (Vous avez besoin de 12 morceaux, mais il est plus prudent d’en prévoir 15 en cas de casse.)

2. Réserver les plaquettes.

 

Crémeux à l’érable

 

1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Réserver.

2. Mettre dans un bol les œufs, la cassonade, l'eau et le sirop. Mélanger à  l‘aide d’un fouet, et cuire au bain-marie pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.

3. Cuire jusqu’à 82 °C  (180 ° F) au thermomètre à confiserie. Retirer du bain-marie et incorporer la gélatine réhydratée après l’avoir bien pressée dans la paume de la main pour la débarrasser de son eau. Incorporer le beurre et le sel et mélanger à l’aide du mixeur plongeant pendant environ 3 minutes afin de bien faire mousser le mélange.

4. Verser dans un contenant de 16 cm X 8cm, en une couche d’une épaisseur de 2 cm. Réserver au congélateur pendant au moins 3 heures. Détailler ensuite en 4 rectangles de mêmes dimensions que les plaquettes de chocolat.
 

Crème chantilly chocolat-érable 

 

1. Dans une casserole porter la crème et le sirop à ébullition.  Verser immédiatement sur le chocolat.

2. Mélanger 1 minute à l’aide du mixeur plongeant, couvrir puis réfrigérer 24 heures.

3. Montez au fouet jusqu’à l’obtention d’une crème chantilly bien serrée.

4. Façonner en quenelles.
 

Montage et finition du dessert 

 

1. Dans le centre d'une assiette, disposer une plaquette de chocolat puis y déposer un rectangle de crémeux à l'érable prédécoupé. Ajouter un autre rectangle de chocolat et surmonter de deux quenelles de chantilly chocolatée. Coiffer d’un autre rectangle de chocolat et saupoudrer de poudre d'or. Répéter ces opérations jusqu’à ce que les quatre millefeuilles soient assemblés.

2. Déguster.
 


Pro
4 portions
2 heures de préparation
10 minutes
24 heures de congélation
$$