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Mousseline de volaille et son écume d'écrevisse
chef : Anne Desjardins
Ingrédients

Mousseline

800 g (1 ¾ lb) de suprême de poulet cru, sans la peau et coupé en petits morceaux
3 blancs d’oeufs
1 orange lavée, le zeste seulement
Au goût : sel
Au goût : muscade
Quelques gouttes sauce Tabasco
400 ml (1 2/3 tasse) de crème 35%, bien froide

 

Écume d’écrevisses

500 ml (2 tasses) de légumes et herbes (oignon, carotte, céleri, gousse d’ail..)
45 ml (3 c. à soupe) d'huile végétale
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre
125 ml (1/2 tasse) de jus d’orange frais pressé
30 ml (2 c. à soupe) de purée de tomate
Quantité suffisante d'eau pour couvrir
10 ml (2 c. à thé) de paprika fumé (pimenton)
15 ml (1 c. à soupe) de sauce Sriracha
Au goût : sel
18 écrevisses vivantes du Lac St-Pierre
Quantité suffisante herbes : queues de basilic, persil…
250 ml (1 tasse) crème 35%
2,5 ml (1/2 c. à thé) lécithine de soya

 

Croûtons
8 fines tranches de pain
Quantité suffisante d'huile d’olive
Au goût : paprika fumé piquant

 

Vinaigrette
125 ml (1/2 tasse) d'huile d’olive
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre cidre
30 ml (2 c. à soupe) de jus d’orange frais pressé
1 pointe de couteau moutarde de Dijon
Au goût : sel
Au goût : sauce tabasco

 

Mini salade
500 g (1 lb) de mélange de micro verdurettes avec feuilles de basilic
18 de queues d'écrevisses, réservées ci-dessus

 

Décor
Quantité suffisante fleurs comestibles


Marche à suivre

Mousseline

1. Préchauffer le four à 170 °C (325 °F).

2. Couper la volaille en petits morceaux. Les broyer  finement et rapidement dans le bol du robot avec les blancs d’œuf, bien mixer.

3. Lorsque la chair de volaille fait masse et est très lisse, stopper le robot. Ajouter le zeste d’orange, saler et ajouter la muscade et un peu de sauce Tabasco. Ajouter la crème et mixer. Le tout doit se faire rapidement.

4. Verser la préparation sur un film alimentaire et façonner en deux ou trois boudins. Attacher les extrémités avec de la ficelle. Pocher dans une grande quantité d’eau tout juste frémissante et pendant environ 20 minutes. Retirer du four, refroidir complètement avant de démouler.
 

 

Écume d’écrevisses

1. Dans un grand fait-tout, sur feu assez élevé, colorer les légumes dans l’huile végétale. Ajouter le vinaigre, le jus d’orange et la purée de tomate. Mouiller à hauteur avec de l’eau et ajouter le cidre et le du paprika fumé.

2. Déglacer avec le vinaigre de cidre et le jus de l’orange. Mouiller à hauteur avec de l’eau et porter à ébullition. Réduire le feu pour mijoter. Ajouter le paprika fumé et la sauce Sriracha. Saler et ajouter les écrevisses.

3. Laisser mijoter 15 minutes, retirer les écrevisses, séparer les queues et réserver pour la salade ainsi que 6 écrevisses entières pour la décoration, remettre le restant des carapaces dans le bouillon et ajouter  les herbes. Piler les carapaces dans le mélange pour en extraire un maximum de saveurs. Ajouter  la crème et continuer de laisser mijoter plus ou moins 45 minutes ou jusqu’à ce que le liquide soit évaporé de moitié.

4. Dans un bol, passer le mélange chaud au chinois en pressant bien pour extraire tout le liquide. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
 

 

Croûtons

Préchauffer le four à 210 °C (425 °F), badigeonner le pain avec l’huile d’olive et le paprika fumé, dorer  au four quelques minutes.

 

 

Vinaigrette

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et réserver.

 

Assemblage 

1. Mélanger ensemble les micro-verdures, le basilic avec la vinaigrette.

2. Trancher la mousseline et déposer sur assiette avec les queues d’écrevisses remises à température dans la bisque.

3. Ajouter la lécithine à la bisque chaude et faire mousser à l’aide d’un mini mixeur-plongeant.

4. Verser l’écume en un long trait. Accompagner de salade. Décorer avec une écrevisse et des fleurs comestibles. Accompagner d’un croûton.


Chronique vin
Chablis premier cru Vaulignot, Louis Moreau 2009, Bourgogne, France
Vin Vin

Code SAQ : 00480285
Prix de vente au 20 mai 2012 : 25.95$

Pro
6 portions
90 minutes de préparation
85 minutes
Pas de temps de repos
$$$