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Filet de veau, sauce cidre de glace et fromage bleu
chef : Anne Desjardins
Ingrédients

Friture de poireau
1 poireau, en fines juliennes
Quantité suffisante huile de XYZ

 

 

Veau
Au goût : sel
4 médaillons de filet veau de lait
30 ml (2 c. à soupe) d'huile de canola
5 ml (1 c. à thé)  de vinaigre de cidre
80 ml (1/3 tasse) de cidre de glace
500 ml (2 tasses) de fond de veau
125 ml (1/2 tasse) de crème 35%
75 g (2 1/2 onces) de fromage Bleu d’Élisabeth *
Au goût : sel
Quelques gouttes : jus de citron


Poêlée de champignons
500 g (1 lb 14 oz)  de champignons frais émincés (pleurotes, mousseron, pied-bleu, de Paris)
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d’olive
1 échalote, émincée
1 blanc de poireau, émincé
Au goût : sel
Au goût : feuilles de thym frais, émincées
Au goût : zeste de citron


Marche à suivre

Friture de poireau

1. Tremper les juliennes de poireau dans l’eau glacée.

2. Préchauffer l’huile à  170 °C (325 °F).
3. Égoutter et bien assécher les juliennes.
4. Frire jusqu’à coloration.
5. Éponger sur du papier absorbant.

 

Veau et poêlée de champignons

1. Saler les médaillons de veau. Sur feu vif, cuire les médaillons de veau de chaque côté dans un peu d’huile jusqu’à cuisson rosée. Retirer du poêlon et réserver dans un four réchaud.

 

2. Ajouter un peu de corps gras et faire suer l’échalote. Déglacer le poêlon avec le vinaigre de cidre et le cidre de glace, mouiller avec le fond de veau, mijoter et réduire.  Ajouter la crème et réduire encore.

3. Pendant ce temps, faire sauter sur feu assez vif les champignons dans un peu d’huile d’olive, ajouter l’échalote et le poireau. Saler et parsemer de thym et de zeste de citron.

4. Porter la sauce à ébullition, émietter le fromage bleu dans la sauce, goûter et ajouter quelques gouttes de jus de citron.

5. Répartir les champignons au fond d’assiettes creuses chaudes. Ajouter les médaillons de veau et napper de sauce. Coiffer de friture de poireau.

 

*On peut remplacer ce fromage par : du Ciel de Charlevoix ou du Rassembleu. 


Chronique vin
Les Cranilles, Les Vins de Vienne Côtes du Rhône 2010, France
Vin Vin

Code SAQ : 00722991, Prix de vente au 20 mai 2012 : 18.30$

Avancé
4 portions
45 minutes de préparation
35 minutes
Pas de temps de repos
$$$