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Filet de truite de Ste-Agathe, jus mousseux aux carottes
chef : Anne Desjardins
Ingrédients

Sauce et linguine de carottes

 

8 grosses carottes non pelées  ou 500 ml (2 tasses) de jus de carotte du commerce en bouteille

15 ml (1 c. à soupe) beurre
1 échalote, hachée
45 ml (3 c. à soupe) gingembre frais râpé
250 ml (1 tasse)  hydromel ‘’Cuvée du Diable’’
15 ml (1 c. à soupe) baies d’argousier, décongelées (ou jus de citron frais pressé)
Au goût   sel
Au goût   sauce tabasco au goût
3 g agar-agar en poudre


Légumes

4 carottes
12 asperges, coupées en tronçons
1 gousse d’ail, hachée
15 ml (1 c. à soupe) beurre
15 ml (1 c. à soupe) gingembre râpé
15 ml (1 c. à soupe) baies d’argousier, décongelées
Au goût   sel

 

Poisson

4 filets  de 85 g (3 oz) chacun  truite de Ste Agathe
Quantité suffisante   huile végétale
Au goût : sel

 

Garnitures 

Quantité suffisante de baies d’argousier
Quantité suffisante ciboulette, ciselée
 


Marche à suivre

1. À l’aide d’un extracteur à jus  préparer 500 ml (2 tasses) de jus de carotte. Ajouter des carottes si nécessaire.

2. Dans une petite casserole, fondre le beurre et blondir l’échalote

3. Ajouter le gingembre, les baies d’argousier, l’hydromel et le jus de carotte.

4. Bouillir 5 minutes, ajouter le jus de carotte, réduire de moitié, passer au chinois, goûter et assaisonner.

5. Prélever 250 ml (1 tasse) de cette sauce pour préparer les ‘’linguine au jus de carotte et transférer dans une petite casserole. Réserver le reste de la sauce pour le service.

6. Porter à ébullition la tasse de sauce et y dissoudre l’agar-agar en fouettant et en laissant bouillir 2 à 3 minutes, verser dans un plat creux, puis réfrigérer 2 heures. Réserver.

7. Avec  le couteau éplucheur couper des rubans de carottes et les cuire rapidement dans un poêlon avec les asperges dans un peu d’eau avec le beurre, l’ail, le gingembre, et les baies d’argousier.

8. Égoutter bien après cuisson, saler et réserver au chaud.

9. Déposer les filets de truite côté peau dans 1 ou 2 poêlons antiadhésifs avec un peu d’huile. Saler.

10. Cuire sur feu assez vif d’un seul côté, à l’unilatéral. Après 2 ou 3 minutes, couvrir et fermer le feu.

11. À l’aide d’un couteau, couper de longs filaments ’‘linguine’’ de carotte.

12. Porter la sauce, qui avait été mise de côté, à ébullition et y ajouter une noix beurre.

13. Dans des assiettes chaudes, déposer les rubans de carottes et les asperges et surmonter de « linguine » de carottes.

14. Superposer deux morceaux de truite à côté de la garniture de légumes et napper de sauce que vous faites mousser au   
 dernier moment avec le mini mixeur-plongeant.

15. Décorer avec les baies d’argousier et la ciboulette.


Chronique vin
Domaine Marcel Deiss 2010, Alsace, France
Vin Vin

Code SAQ : 10516490
Prix de vente au 20 mai 2012 : 22,60$

Avancé
4 portions
60 minutes de préparation
30 minutes
2 heures de réfrigération
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