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Cassolette de merguez de canard et oeuf de cane
chef : Marc-André Lavergne
Ingrédients

Saucisse
2 magrets de canards froids avec la peau, coupés en cubes
2 magrets de canard froids sans la peau, coupés en cubes
90 g (3 oz) de magret de canard fumé, en tranches
30 ml (2 c. à soupe) de mélange d’épices andalouses
1 gousse d’ail, écrasée au presse-ail
Quantité suffisante de boyaux d’agneau, trempés dans l’eau 1 heure
Au goût : sel et poivre du moulin  

 

 

Cassolette 
12 pommes de terre rattes
Quantité suffisante d'huile végétale
250 ml (1 tasse) de raisins rouges, en moitiés
Quantité suffisante de gras de canard
Au goût : champignons  foliotes « cinnamon caps »
1 bouquet de menthe, ciselée au dernier moment
4 oeufs de cane
8 tranches de canard fumé


Marche à suivre

1. À l’aide d’un hache-viande, hacher les magrets de canard et les tranches de magrets fumés avec leur gras dans un bol.
2. Ajouter le mélange d’épices et l’ail et plier du bout des doigts pendant 5 à 10 minutes afin de bien répartir les assaisonnements. Réfrigérer 30 minutes. 

3. Enfiler le boyau sur l’embout du poussoir. Remplir avec l’appareil de canard bien refroidi. Une fois remplis, pincer le boyau avec les index pour former des saucisses d’environ 12 cm (5 po) de longueur puis tourner de façon à former un chapelet de saucisses. Déposer dans un pyrex sans couvrir et laisser sécher au réfrigérateur pendant 12 heures.
4. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
5. Rôtir  les pommes de terre rattes.au four avec un filet d’huile jusqu’à coloration. Sortir du four et laisser tiédir à température ambiante.
6. Placer les raisins dans un plat allant au four avec un filet d’huile et confire pendant 5 minutes.
7. Une fois tiédies, couper les pommes de terre rattes en deux puis les colorer dans une poêle au gras de canard. Saler et poivrer. Ajouter les raisins, les champignons et la menthe puis faire sauter légèrement.
8. Préchauffer le four à 225 °C (450 °F).
9. Dans une cassolette, dresser avec la poêlée de pommes de terre. Ajouter une saucisse, et casser l’oeuf de cane sur le dessus, enfourner et cuire pendant  environ 6  minutes à 225 °C (450 °F) ou jusqu’à ce que le jaune d’œuf soit cuit selon votre goût.
10. À la sortie du four, garnir chaque cassolette de 2 tranches canard fumé.


Chronique vin
Les Terrasses Alvaro Palacios Priorat 2009
Vin Vin

Les Terrasses Alvaro Palacios Priorat 2009

Code SAQ : 10931562
Prix de vente au 20 mai 2012 : 33,00 $

Avancé
4 portions
75 minutes de préparation
20 minutes
24h de réfrigération
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