recherche de recettes :
Carrés d’oeuf coulant frits et champignons de saison
chef : Marc-André Lavergne
Ingrédients

Crème au parmesan

150 g (5 oz) de parmesan reggiano, râpé
250 ml (1 tasse) de crème 35%
1 tête d’ail non pelée, coupée en deux
Au goût : sel et poivre du moulin
 

Carrés d’oeuf frits
4 feuilles de gélatine
7 œufs de poule, fouettés
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
60 ml (1/4 tasse) de fromage à la crème, à température ambiante
Quantité suffisante de beurre
Au goût : sel

 

Appareil à anglaise

250 ml (1 tasse) de farine
3 œufs, battus
250 ml (1 tasse) de chapelure Panko

 

Garnitures
6 oeufs de caille
6 oignons cipollinis, pelés, émincés
450 g (1 lb) de mélange de champignons sauvages au goût (morilles – mousserons- bolets – maitake)
Quantité suffisante de gras de canard
6 asperges vertes, coupées en trois sections, blanchies

Quantité suffisante d'huile de canola pour la friture
90 g (3 oz) de copeaux de parmesan
 


Marche à suivre

Crème au parmesan

Infuser le parmesan râpé dans la crème avec l’ail à feu doux pendant 20 minutes puis assaisonner au goût. (On peut y infuser la croûte du fromage et la retirer par la suite.) Bien assaisonner puis passer au chinois et réserver. Réduire jusqu’à consistance nappante si nécessaire.

 

Carrés d’oeuf frits 

1. Tremper les feuilles de gélatine dans 500 ml (2 tasses) d’eau froide pour les ramollir.
2. Dans un bol, fouetter les œufs.
3. Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen et y verser les oeufs. Fouetter sans arrêt pour éviter de cuire les oeufs. Déposer la gélatine ramollie dans le mélange d’oeufs tout en fouettant jusqu’à dissolution.  Les oeufs ne doivent pas coaguler.
4. Retirer du feu puis incorporer le fromage à la crème. Fouetter pour fondre.
5. Chemiser un moule de 25 cm (10 po) par 15 cm (6 po de film alimentaire. Verser le mélange d’oeufs puis réserver au réfrigérateur pendant au moins 6 heures. Une fois la gélatine prise, congeler toute la nuit pour faciliter la coupe des carrés.
6. Une fois le mélange congelé,  couper en carrés de 3 cm (1 1\2 po) par 3 cm (1 1\2 po) puis enrober les carrés avec l’appareil à l’anglaise deux fois dans cet ordre : farine, œufs battus puis chapelure. Réserver au congélateur de nouveau. 

 

Garnitures

1. Cuire les oeufs de caille dans l’eau bouillante pendant 90 secondes. Peler et couper en deux.
2. Dans une poêle, sauter les oignons et les champignons dans le gras de canard.  Réserver. Dans une autre poêle, ajouter les asperges blanchies et les réchauffer dans un peu de beurre. Ajouter les demi-œufs de caille et réchauffer en remuant très délicatement.


Montage
1. Préchauffer le four à 225 °C (450 °F).
2. Frire les carrés congelés à 180 °C (350 °F)  jusqu’à coloration dorée. Une fois frits et égouttés, enfourner et terminer la cuisson pendant 4 minutes.
3. Déposer  les champignons sur 6 assiettes, surmonter de 3 carrés frits par portion. Garnir d’asperges et de demi-œufs et napper de crème au parmesan et coiffer de copeaux de parmesan. 


Chronique vin
Monte Ceriani Tenuta Sant'Antonio Soave 2010
Vin Vin

Code SAQ : 11028025

Prix de vente au 20 mai 2012 : 19,20 $

Avancé
6 portions
60 minutes de préparation
25 minutes
18 heures de repos
$