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Conserve de foie de morue
chef : Rock Cormier
episode
Ingrédients

900 g (2 lb) de foie de morue frais
2 l (8 tasses) d’eau froide
15 ml (1 c. à soupe) sel fin
Au goût : sel et poivre du moulin
4 tranches d’oignon jaune 


Marche à suivre

1. Bien nettoyer les foies qui doivent être archi-frais. Retirer les vaisseaux sanguins délicatement sans les rompre. Le sang contribue à faire noircir les foies, ce qui altère leur apparence.

2. Dans un bol, verser l’eau et y ajouter le sel. Remuer pour dissoudre. Immerger les foies nettoyés dans de l’eau froide légèrement salée pendant une heure.

3. Éponger, saler et poivrer. Couper le moins possible et placer dans 4 bocaux à marinades de 250 ml (1 tasse) de capacité. Couvrir d’une tranche d’oignon. Mettre les couvercles et visser sans trop serrer.

4. Dans un grand chaudron, déposer les pots debout et verser de l’eau de manière à les recouvrir et qu’il y ait de l’eau jusqu’à 2 pouces au-dessus des couvercles. Porter à ébullition, réduire le feu et mijoter à découvert pendant 3 heures, tout en veillant à maintenir l’ébullition et le niveau d’eau.

5. Retirer les pots de l’eau à l’aide de pinces et déposer sur un linge de cuisine pour laisser tiédir. Bien visser les couvercles pour assurer l’étanchéité et le vacuum. Une fois tièdes. Ranger les pots à l’abri de la lumière dans un endroit sec.

6. Pour déguster, ouvrir le pot et déposer simplement sur des craquelins.


Cette recette nous a été transmise par Ghyslaine Audet originaire de St-Alphonse-de-Caplan.

 

 

*Le foie de morue en conserve est une spécialité gaspésienne dont le savoir-faire se transmet d’une génération à l’autre. À cause des moratoires sur la morue, il est très difficile de se procurer des foies de morue frais. Mais à quelques occasions pendant la saison estivale on peut s’en procurer.


Avancé
4 pots de 250 ml
20 minutes de préparation
3 heures
1 heure de dégorgeage
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