Les Touilleurs

Côtes levées braisées à la bière

Chef : Nick Hodge

Côtes levées braisées à la bière

Informations

Ingrédients

6 blocs de haut de côtes, de 5 à 6 côtes chacun

Huile pour la cuisson

1 oignon espagnol, haché grossièrement

1 branche de céleri, coupée en tronçons de 2 cm

2 poireaux, coupés en tronçons de 2 cm

2 carottes en rondelles

3 piments jalapeños (au goût), hachés grossièrement

1 tomate, concassée

Sel et poivre du moulin

2 bières blondes

4 t. (1 litre) de fond de veau

Marche à suivre

Retirer la couche de gras sur le dessus des blocs de côtes levées. Faire des incisions sur le dessus de chaque côte (tout le long de l’os). Saler et poivrer. Faire revenir la viande dans une grande poêle profonde, jusqu’à bonne coloration. Retirer les morceaux de viande, et les déposer dans un grand plat allant au four. Dans la même poêle, faire revenir la mirepoix (oignon, céleri, poireaux, carottes, piment, tomate), jusqu’à coloration. Déglacer avec les deux bières, et laisser réduire du quart. Verser la mirepoix sur les côtes levées, et ajouter le fond de veau. Couvrir et mettre au four à 350°F pendant 2 heures. Sortir du four, retourner les morceaux de viande et continuer la cuisson pour encore 2 heures. Retirer les côtes levées de la sauce, et passer cette dernière au chinois. Remettre les côtes dans la sauce, et réserver au frigo jusqu’au moment de servir. Pour le service, réchauffer les côtes levées dans une petite casserole, dans leur jus de cuisson, et les retirer aussitôt chauds. Incorporer un peu de sauce barbecue au jus de cuisson et en badigeonner la viande abondamment, de tous les côtés. Mettre les côtes levées à cuire dans un petit poêlon à fond épais et les cuire de 7 à 10 minutes, en les retournant plusieurs fois, afin de bien les enduire de sauce. Lorsqu’elles sont bien glacées, mettre le tout au four, à 400°F pendant 5 minutes.