Les Touilleurs

Tartelettes au chocolat à la purée d’airelle

Chef : Stéphanie Labelle

Tartelettes au chocolat à la purée d’airelle

Informations

Avancé
15 tartelettes
2 heures de préparation
8 minutes
1 nuit de repos
$$$

Ingrédients

 

Chantilly Jivara

 

100 g (2/3 tasse) de chocolat au lait Jivara en pistoles ou concassé
180 g (3/4 tasse) de crème 35% 

 

Purée d’airelle

 

100 g d’airelles
30 ml (2 c. à soupe) de sucre

 

Pâte sucrée 

 

150 g (2/3 tasse) de beurre doux
95 g (1/2 tasse+1 c. à soupe) de sucre à glacer
60 g d’oeuf, (1 oeuf + 1 jaune d’oeuf)
1 pincée  de fleur de sel
250 g (1 2/3 tasse) de farine

 

Ganache au chocolat noir

 

135 g (7/8 tasse) de chocolat Manjari noir 64% en pistoles ou concassé
225 g (1 tasse) de crème 35%
45 g (3 c. à soupe) de beurre à température ambiante 

 

Montage et finition 

 

1 recette de Chantilly Jivara très froide

Marche à suivre

Chantilly Jivara

a. Dans un bol, déposer le chocolat et réserver.
b. Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Retirer du feu et verser sur le chocolat.
c. Émulsionner à l’aide du mixeur plongeant. Filmer au contact* et réfrigérer toute la nuit.

 

*Filmer au contact signifie : couvrir d’une pellicule plastique en prenant soin de faire adhérer la pellicule au mélange de manière à ce qu’il ne dessèche pas.
   
 

Purée d’airelle

a. Dans une casserole, porter les airelles et le sucre à ébullition. Laisser mijoter jusqu’à ce que les airelles éclatent.
b. Mixer en purée à l’aide du mixeur plongeant. Chinoiser*.
c. Transférer dans une casserole propre et cuire la purée en remuant à l’aide d’une cuiller de bois pour l’assécher et lui donner du corps.
d. Mettre en pipette et réserver pour la décoration

 

*Chinoiser signifie passer à travers un chinois de manière à retirer toutes les graines et obtenir une purée bien lisse.
 

Pâte sucrée

a. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
b. Dans un bol, crémer le beurre et le sucre quelques minutes. Ajouter les œufs et mélanger.

c. Ajouter le sel et la farine et bien mélanger. Envelopper dans une pellicule de plastique et réfrigérer au moins deux heures.

d. Abaisser la pâte entre deux toiles pâtissières (Silpat).

e. Déposer sur une plaque à pâtisserie et retirer la toile qui se trouve sur le dessus de la pâte. Détailler immédiatement en 15 pièces à l’aide d’un emporte-pièce rond de 5 cm (2 po).
f. Enfourner au centre du four et cuire à 190 °C (375 °F) pendant environ 8 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

g. À la sortie du four, laisser reposer quelques minutes, puis retirer les cercles de pâte qui formeront la base des tartelettes.

h. Les chutes de pâtes cuites peuvent être grossièrement émiettées et parsemées  sur un bol de yogourt par exemple.
 

Ganache au chocolat noir

a. Dans un bol, déposer le chocolat et réserver.
b. Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Retirer du feu et verser la moitié de la crème chaude sur le chocolat. Laisser reposer 1 minute et mélanger à l’aide d’un fouet. Ajouter le reste de la crème chaude et mélanger.

c. Ajouter le beurre et mélanger de nouveau à l’aide d’une spatule de caoutchouc.
d. Verser dans un moule carré de 18 cm (7 po) chemisé de papier sulfurisé. Réfrigérer au moins 2 heures avant de démouler.  

Montage et finition 

a. Dans un bol, monter la crème Jivara à la main à  l’aide d’un fouet  jusqu’à ce qu’elle soit bien serrée. Réserver au froid.
b. Détailler 15 pièces de ganache à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm (1 1/2 po). On peut faire fondre les chutes de ganache et réfrigérer pour une utilisation ultérieure.
c. Déposer les pièces de ganache sur les pièces de pâte.
d. Façonner la crème Jivara en quenelles et déposer une quenelle sur chaque tartelette. Encercler de purée d’airelle.

Accord café-pâtisserie suggéré :

 

Un café du Pérou.