Les Touilleurs

Carpaccio de cerf, aïoli au carcajou

Chef : Nancy Hinton

Carpaccio de cerf, aïoli au carcajou

Informations

Intermédiaire
8 portions
45 minutes de préparation
6 heures de congélation
$$$

Ingrédients

 

400 g (14 onces) de longe ou filet de cerf rouge frais et paré
3 jaunes d’œuf
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde Henri Rochebrune (ou moutarde Dijon)
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de carcajou
5 ml (1 c. à thé) d’ail haché
10 ml (2 c. à thé) de racine de carcajou hachée finement
250 ml (1 tasse) d’huile d’herbes sauvages ou huile d’olive extra vierge de bonne qualité
10 ml (2 c. à thé) de vinaigre de vin rouge
125 ml (1/2 tasse) de feuilles carcajou ciselées
125 ml (1/2 tasse) de feuilles d’aillaire ciselées
Au goût : sauce Tabasco
Au goût : sauce Worcestershire
Au goût : sel d’herbes sauvages (ou sel de mer)
Au goût : jus de citron
60 unités 60 ml (4 c. à soupe) de boutons de marguerite
150 g (5 onces) de fromage de lait de vache affiné Freddo en copeaux
8 quartiers de citron
Au goût : poivre noir

Marche à suivre

1. Parer la longe de cerf. Emballer et placer au congélateur au moins 6 heures. 


2. Faire l’aïoli : dans le bol du robot, ajouter les jaunes d’œuf, les moutardes, l’ail et la racine de carcajou. 

 

3. Ajouter la moitié de l’huile en un mince filet. Quand l’émulsion est prise, ajouter le vinaigre pour délayer en mélangeant. Finir avec le reste de l’huile.


4. Ajouter les feuilles d’aillaire et de carcajou et mixer. Ajouter les sauces et les assaisonnements.


5. Ajuster la texture avec quelques gouttes d’eau tiède si nécessaire. Réfrigérer.


6. Une heure avant de servir placer la viande au réfrigérateur.


7. Lorsque la viande est semi dégelée, détailler en fines tranches. Couvrir d’une pellicule de plastique et écraser légèrement à l’aide d’un pilon. Disposer les tranches joliment sur les assiettes.  Badigeonner avec l’huile d’olive ou de l’huile d’herbes sauvages, couvrir d’une pellicule de plastique et réserver à température ambiante.  (ou réfrigérer et sortir 10 minutes avant le service pour ramener à température ambiante) 


8. Au service, assaisonner la viande avec le sel et le poivre et ajouter un peu d’huile au goût.  Parsemer de boutons de marguerite. Ajouter une cuiller ou un trait de sauce aïoli sur l’assiette et garnir d’herbes fraîches et de copeaux de fromage.